Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloScalda 2 litri di latte intero fresco a 32-35 °C. Aggiungi 4-8 gocce di caglio liquido di vitello (0,2-0,4 ml) diluite in un cucchiaio d'acqua fredda, mescola un minuto e lascia la pentola coperta per 30-45 minuti. Taglia la cagliata a cubi di circa 2 cm, lasciala riposare 10 minuti, mettila nelle fuscelle e falla sgocciolare. Sala, metti in frigo e goditi i formaggini nei giorni seguenti. Ne ricavi circa 300-400 g.
Che cosa ti serve
- 2 litri di latte intero fresco, in nessun caso UHT.
- 4-8 gocce di caglio liquido di vitello, cioè 0,2-0,4 ml.
- Un cucchiaino raso di sale fino.
- Una pentola di acciaio inox, un termometro da cucina, un coltello lungo e una schiumarola.
- Una o due fuscelle forate per circa 400 g in tutto, oppure un colino foderato con una garza o un telo di cotone pulito.
Prima di cominciare passi pentola, fuscelle, telo e posate con acqua bollente. Non serve altro, e ci metti due minuti.
Quale latte?
È il latte a decidere se il formaggio riesce. Il latte UHT non funziona: il riscaldamento forte cambia le proteine al punto che il caglio non riesce più a formare una cagliata compatta. Al massimo ottieni una pappina.
| Latte | Va bene? |
|---|---|
| Latte intero fresco o « fresco di alta qualità », dal banco frigo | Benissimo, la scelta più semplice |
| Latte crudo del distributore, bollito come indicato | Va, ma la cagliata viene più delicata |
| Latte microfiltrato o ESL, dal banco frigo | Spesso funziona, ma non sempre |
| Latte parzialmente scremato | Va, ma il formaggio viene più asciutto e meno cremoso |
| Latte UHT | No |
Una parola sul latte crudo dei distributori automatici, che in tanti comuni si compra direttamente dall'allevatore: sul distributore c'è scritto di farlo bollire prima del consumo, e questa indicazione va rispettata sempre, anche per il formaggio. Dopo la bollitura lo raffreddi fino a 32-35 °C e procedi come al solito, sapendo che il caglio lavora un po' meno bene e la cagliata viene più fragile: maneggiala con calma. Per i primi formaggi la strada più sicura resta il latte intero fresco del banco frigo. Anche il latte di capra va benissimo: il formaggio viene più bianco e leggermente acidulo, come nella ricetta dei formaggini fatti in casa.
Passo passo
1. Scaldare il latte
Scalda il latte a fuoco basso mescolando ogni tanto e tieni d'occhio il termometro: vuoi 32-35 °C. Al polso è appena tiepido. Se sei andato oltre, togli la pentola dal fuoco e mescola finché la temperatura scende.
2. Aggiungere il caglio
Diluisci le gocce di caglio in un cucchiaio d'acqua fredda, non clorata. Versa nel latte e mescola piano dall'alto verso il basso per un minuto. Poi tieni fermo il cucchiaio al centro un istante, così il vortice si ferma.
3. Lasciar riposare
Coperchio e pentola in un posto tranquillo per 30-45 minuti. Meno la muovi, più bella viene la cagliata.
4. La prova del coltello
Infila un coltello pulito di sbieco nella cagliata e sollevalo piano. Se si apre con bordi netti e nella fessura si raccoglie siero limpido, giallo verdognolo, è pronta. Se è ancora molle o il siero è lattiginoso, dalle altri dieci minuti.
5. Tagliare
Taglia la cagliata a strisce parallele distanti circa 2 cm, gira la pentola di 90 gradi e ripeti. Poi taglia in profondità con il coltello inclinato, per avere cubi più o meno uguali. Lasciali riposare 10 minuti.
6. Sgocciolare
Con la schiumarola trasferisci i cubi nelle fuscelle senza schiacciarli. Spargi il sale tra gli strati o più tardi in superficie. Un'ora a temperatura ambiente, poi giri i formaggini nella fuscella e li metti qualche ora in frigorifero.
Il primo sale
Con la stessa cagliata fai anche un primo sale, il formaggio fresco più compatto che si mangia a pochi giorni. Cambiano solo tre cose.
- Taglio più piccolo: riduci la cagliata a pezzi grandi come una nocciola, così perde più siero.
- Pressare a mano: riempi una sola fuscella e premi la cagliata con il palmo, poi girala più volte nella prima ora, ogni volta un po' più soda.
- Salare in superficie: quando la forma tiene, la togli dalla fuscella e strofini sale fino su tutti i lati. La rimetti nella fuscella e la lasci in frigorifero, girandola una volta al giorno.
Dopo uno o due giorni il primo sale ha una pasta morbida, elastica, e un gusto di latte appena salato. Dopo tre o quattro giorni è più sodo e si taglia a fette. Oltre comincia già a diventare un piccolo formaggio da stagionare, e lì entra in gioco la guida Formaggio stagionato fatto in casa.
Sodo o da spalmare?
Con il procedimento di base ottieni un formaggino che si taglia, succoso e delicato, simile a una piccola caciotta fresca. Se preferisci qualcosa da spalmare, come i formaggi freschi del banco frigo, cambi due dettagli:
- tagli la cagliata più fine, a circa 1 cm, così esce più siero;
- lasci sgocciolare la cagliata nel telo in frigorifero per tutta la notte e poi la lavori con sale e un cucchiaio di panna o di latte fino a renderla liscia.
Ne viene una crema morbida, nello stile di uno stracchino fresco, da insaporire con erbe, aglio o pepe. Chi fa il kefir di latte conosce anche la via senza caglio: dal kefir sgocciolato nasce un formaggio spalmabile acidulo, il labneh di kefir.
Il siero non si butta
Nella pentola resta un liquido giallo verdognolo: il siero. Peccato versarlo nel lavandino. In mezz'ora diventa ricotta, come spiega Ricotta dal siero. Oppure lo usi al posto dell'acqua nell'impasto del pane o per cuocere la pasta e le patate.
Gli errori più comuni
| Errore | Conseguenza | Come evitarlo |
|---|---|---|
| Latte UHT | Il latte non rapprende | Latte intero fresco o latte crudo |
| Latte troppo caldo | Cagliata imprevedibile, spesso granulosa | Termometro, 32-35 °C |
| Caglio versato puro | Cagliata irregolare, con punti duri | Diluirlo in un cucchiaio d'acqua fredda |
| Pentola spostata durante la cagliata | La cagliata si rompe e resta molle | Coperchio e niente movimenti |
| Taglio troppo presto | Tanta cagliata se ne va con il siero | Aspettare la prova del coltello |
Conservare e gustare
I formaggini vanno in frigorifero in una scatola chiusa e si mangiano nei giorni seguenti. Il primo giorno sono molto morbidi e umidi, il secondo un po' più sodi: per molti è il momento migliore.
- Sul pane del giorno con erba cipollina, ravanelli e un pizzico di sale grosso.
- Con pepe nero macinato grosso, per la merenda o il tagliere dell'aperitivo, accanto a olive e pomodorini.
- Con fave fresche in primavera, come si fa a Pasquetta, oppure con patate lesse e un filo d'olio extravergine.
- Con miele e noci come dessert, o con miele di castagno in autunno.
- A cubetti nell'insalata con pomodori, cetrioli e basilico, o in una frittata di zucchine.
Domande frequenti
Perché il mio latte non si è rappreso?
Posso fare una quantità più grande?
Mi serve una pressa per formaggio?
Il mio formaggio è troppo molle. Che cosa faccio?
Il caglio fa fermentare il latte?
Per cominciare ti serve solo un flacone di caglio di vitello liquido da 50 ml a 12,90 €. Con 50 ml fai rapprendere 250-500 litri di latte, cioè ben più di cento formaggini come questi, e il contagocce ti fa dosare goccia per goccia. Con la spedizione standard sempre gratuita arriva a casa in 4-8 giorni lavorativi. Se in casa fai già il kefir, il latte avanzato diventa anche kefir di latte. Tutto il resto, dal latte alla cantina, è nella pagina Formaggio fatto in casa.