Benefici del kefir e scienza: 10 fatti veri, nessuna promessa

Perché non troverai qui dieci promesse

Il regolamento europeo CE 1924/2006 disciplina ogni indicazione che collega un alimento a un effetto sull'organismo. Un effetto si può dichiarare solo dopo che l'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, ne ha valutato le prove e la Commissione l'ha iscritto nel registro dell'Unione. Per il kefir quel registro non contiene nulla.

La ricerca, però, esiste: il kefir è oggetto di studi in molti paesi. Ma riassumere quegli studi come una lista di effetti sarebbe scorretto, per due motivi. Il primo è legale: uno studio non è un'autorizzazione. Il secondo è pratico: ogni ricerca usa un kefir diverso, preparato con granuli diversi e in condizioni diverse, e i suoi risultati non si trasferiscono automaticamente al vaso nella tua cucina. Ecco invece cosa si può dire con certezza.

10 fatti veri sul kefir

1. Il kefir nasce dai granuli, non da una polvere

Il kefir tradizionale si fa con i granuli: piccoli grumi bianchi, elastici, che ricordano cimette di cavolfiore. Li metti nel latte, il giorno dopo li togli con un colino e li rimetti nel latte fresco. Nessun granulo, nessun kefir tradizionale: è questo che lo distingue da molti latti fermentati industriali, preparati con colture selezionate.

2. I granuli sono una comunità di batteri lattici e lieviti

Dentro un granulo convivono diversi tipi di batteri lattici e di lieviti, a volte anche batteri acetici. Sono tenuti insieme da una matrice di proteine e di un polisaccaride che porta il nome della bevanda: il kefiran. Ogni granulo è un piccolo ecosistema, e per questo due kefir non sono mai identici. Se vuoi saperne di più, leggi cosa sono i granuli di kefir.

3. Fermenta a temperatura ambiente

Lo yogurt vuole il caldo, il kefir no. Bastano 20-25 °C, cioè la temperatura di una normale cucina, e 24 ore: 20 g di granuli per 1 litro di latte intero, oppure 10 g per mezzo litro. Niente yogurtiera, niente termometro.

4. È una doppia fermentazione

I batteri lattici trasformano una parte del lattosio in acido lattico, che addensa il latte e lo rende acidulo. I lieviti, nello stesso tempo, producono anidride carbonica, aromi che ricordano il pane e tracce di alcol, di solito sotto l'1%. Ecco perché il kefir a volte pizzica sulla lingua.

5. Ha una definizione internazionale

Il kefir non è un nome di fantasia. Lo standard del Codex Alimentarius per i latti fermentati, il riferimento internazionale di FAO e OMS per gli alimenti, lo descrive come un latte fermentato con una coltura preparata dai granuli di kefir, con batteri lattici e lieviti, e fissa per lui alcuni requisiti di composizione.

6. I granuli crescono e si riusano all'infinito

Con latte fresco ogni giorno, i granuli aumentano di peso: più in fretta d'estate, più lentamente d'inverno. Non si esauriscono e, con un minimo di cura, durano anni. È per questo che il kefir si è tramandato per generazioni da una casa all'altra. Come mantenerli in forma, anche durante le vacanze, è spiegato in come prendersi cura dei granuli di kefir.

7. Kefir di latte e kefir d'acqua sono due colture diverse

Portano lo stesso nome, ma i granuli di kefir d'acqua (detti anche tibicos o cristalli di kefir) sono traslucidi, vivono nell'acqua zuccherata con un fico secco e un limone e danno una bibita frizzante. Non si possono trasformare gli uni negli altri. Il confronto completo è in kefir d'acqua o kefir di latte.

8. «Fungo tibetano» è un nome sbagliato due volte

In Italia molti chiamano il kefir di latte «fungo tibetano». Ma i granuli non sono un fungo, e la tradizione più documentata del kefir porta alle montagne del Caucaso settentrionale, non al Tibet. Anche il nome ha una storia: viene spesso collegato alla parola turca «keyif», che indica una sensazione di piacere. Il resto del racconto, tra leggende e viaggi, è in la storia del kefir.

9. La consistenza la decidi tu

Più ore di fermentazione, più granuli per litro, latte intero invece che scremato: tutto rende il kefir più denso. Meno tempo e meno granuli lo rendono fluido e delicato. Filtrato in un telo diventa un formaggio spalmabile, come il labneh di kefir. Tutti i trucchi sono in kefir troppo liquido o troppo denso.

10. In cucina sostituisce yogurt e latticello

Nelle torte, nei pancake, nelle salse fredde e nei frullati il kefir prende il posto dello yogurt quasi uno a uno. Negli impasti dà una mollica umida e soffice, come nella torta di mele al kefir. In cottura i microrganismi non sopravvivono, ma il gusto e la morbidezza restano. Per un confronto diretto con lo yogurt, leggi kefir o yogurt, qual è la differenza.

Come leggere le promesse che trovi online

Quando leggi che il kefir «fa» qualcosa, poniti tre domande. Chi lo afferma, e vende qualcosa? Quale kefir è stato studiato, e in quali condizioni? E soprattutto: quell'effetto è autorizzato nell'Unione europea? Per il kefir, oggi, la risposta all'ultima domanda è sempre no. Se hai dubbi sulla tua alimentazione o un disturbo, la persona giusta è il tuo medico.

Domande frequenti

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