Il kefir di latte è probiotico? Cosa c'è dentro e cosa dice la legge

Cosa c'è davvero nel kefir di latte

Tutto parte dai granuli: piccoli grumi bianchi ed elastici, simili a cimette di cavolfiore. Non sono un unico organismo, ma una comunità. Dentro convivono diversi tipi di batteri lattici e di lieviti, a volte anche batteri acetici, tenuti insieme da una matrice fatta di proteine e di un polisaccaride che porta il nome della bevanda: il kefiran. Tutti i dettagli su forma, crescita e cura sono nella guida su cosa sono i granuli di kefir.

Quando metti i granuli nel latte, questa comunità si mette al lavoro. I batteri lattici trasformano una parte del lattosio in acido lattico: è da qui che vengono l'acidità e la consistenza più densa. I lieviti producono anidride carbonica, aromi che ricordano la pasta del pane e tracce di alcol, di solito sotto l'1%. Dopo 24 ore a 20-25 °C filtri il kefir: i granuli tornano nel latte fresco, e nel bicchiere restano il latte fermentato e una parte dei microrganismi che si sono staccati dai granuli.

Il kefir ha anche una definizione internazionale: lo standard del Codex Alimentarius per i latti fermentati lo descrive come un latte fermentato con una coltura preparata a partire dai granuli di kefir, con batteri lattici e lieviti. È, insomma, un alimento ben definito. Quello che la definizione non dice è che cosa faccia a chi lo beve.

Perché la parola «probiotico» è regolata

La definizione più citata, proposta da FAO e OMS all'inizio degli anni Duemila, descrive i probiotici come microrganismi vivi che, assunti in quantità adeguata, producono un effetto favorevole su chi li assume. L'effetto, quindi, fa parte della parola stessa. Usare questa parola per un alimento significa già promettere qualcosa.

Qui entra in gioco il regolamento europeo CE 1924/2006, che disciplina le indicazioni che collegano un alimento a un effetto, riportate su etichette, siti e pubblicità. Il principio è semplice: la legge europea non consente di attribuire a un alimento effetti che non siano stati autorizzati. Un effetto si può dichiarare solo se l'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, ha valutato le prove e la Commissione l'ha iscritto nel registro dell'Unione.

Nelle linee guida per l'applicazione del regolamento, la Commissione e gli Stati membri hanno indicato che il termine «probiotico» implica un effetto e va quindi trattato come un'indicazione sulla salute. Negli anni sono state presentate molte domande di autorizzazione per microrganismi di questo tipo, ma per il kefir non ne è stata autorizzata nessuna. Risultato: sugli alimenti, compreso il kefir, la parola non si può usare come argomento.

E in Italia?

In Italia il Ministero della Salute ha pubblicato delle linee guida su probiotici e prebiotici, pensate soprattutto per gli integratori alimentari. Riguardano prodotti con ceppi di microrganismi identificati con precisione e quantità di cellule vive dichiarate e mantenute fino alla scadenza, valutati prima di arrivare sugli scaffali.

Un kefir fatto in casa non c'entra con quel quadro. La sua comunità di batteri e lieviti varia da un granulo all'altro, cambia con il latte, la stagione, le ore di fermentazione. Nessuno può dichiarare con esattezza cosa contiene il tuo vaso di oggi, e tanto meno cosa conterrà quello di domani. È proprio questo che lo rende vivo e interessante in cucina, ma anche impossibile da descrivere con la precisione che la legge chiede a un integratore.

Cosa scriviamo noi, e perché

Sulle nostre pagine trovi parole precise: «granuli vivi», «colture vive», «batteri lattici e lieviti», «fermentazione», «latte fermentato». Quando usiamo l'espressione «fermenti di kefir», molto cercata in Italia, intendiamo semplicemente i granuli. Non scriviamo invece che il kefir «fa bene», né elenchi di effetti, né la parola che dà il titolo a questo articolo come argomento di vendita.

Non è solo una questione di regole. È anche una questione di onestà: possiamo garantirti granuli vivi e attivi, pronti a fermentare il tuo latte. Quello che succede dopo dipende da come li fai lavorare, e soprattutto non è qualcosa che possiamo promettere. Preferiamo parlarti di quello che sappiamo davvero: il gusto acidulo, la consistenza, le bollicine, le ricette.

Cosa cambia quello che c'è nel tuo kefir

Anche senza promesse, ci sono fatti utili da sapere su come vivono i microrganismi del kefir:

• Granuli in forma: granuli nutriti ogni giorno con latte fresco lavorano con regolarità; dopo una pausa lunga servono qualche giorno per ripartire. Come curarli è spiegato in come prendersi cura dei granuli di kefir.
• Temperatura e tempo: a 20-25 °C per 24 ore la fermentazione è equilibrata; più caldo e più tempo danno un kefir più acido.
• Frigorifero: il freddo rallenta tutto, ma il kefir continua lentamente a maturare e diventa più rotondo.
• Cottura: in una torta o in una salsa calda i microrganismi non sopravvivono. Il kefir resta un ottimo ingrediente, per il gusto e la morbidezza che dà agli impasti.

La ricetta base, con tutte le dosi, è in come fare il kefir di latte in casa: 20 g di granuli e 1 litro di latte intero, oppure 10 g per mezzo litro.

Kefir fatto in casa e kefir in bottiglia

Nei supermercati trovi kefir in bottiglia accanto agli yogurt. Di solito è preparato con colture selezionate, non con i granuli, ed è per questo più costante e spesso più delicato. Il kefir fatto con i granuli ha un carattere più vivace, cambia con il latte e con le stagioni, e i granuli si riusano all'infinito. Se ti incuriosisce il confronto con lo yogurt, leggi kefir o yogurt, qual è la differenza.

Domande frequenti

Vuoi vedere con i tuoi occhi come lavorano batteri lattici e lieviti? I nostri granuli di kefir di latte vivi arrivano attivi, da 16,90 €, con spedizione standard gratuita. Il resto lo trovi nella sezione sul kefir di latte.