Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloNessuno può promettere benefici del kombucha su un alimento venduto in Europa. La legge europea non consente di attribuire a un alimento effetti che non siano stati autorizzati, e per la kombucha non ne esiste nessuno. Quello che possiamo dirti con certezza è cosa c'è nel bicchiere: tè fermentato, una parte dello zucchero iniziale, acidi che danno il gusto acidulo, bollicine naturali, un po' di caffeina e tracce di alcol, di solito sotto l'1%. E un gusto che vale la pena scoprire.
Cos'è la kombucha?
La kombucha (in Italia si dice anche «il kombucha», le due forme convivono) è un tè zuccherato fermentato da una coltura viva: lo SCOBY, chiamato anche «madre» o «fungo della kombucha». È un disco gelatinoso e chiaro che galleggia nel tè e ospita insieme batteri acetici e lieviti. Non è un fungo, anche se il nome popolare lo fa pensare: per conoscerlo da vicino c'è la guida su cos'è lo SCOBY.
In 7-10 giorni a 20-25 °C, lieviti e batteri si dividono il lavoro. I lieviti trasformano una parte dello zucchero in anidride carbonica e un po' di alcol; i batteri trasformano gran parte di quell'alcol in acidi, soprattutto acido acetico. Il risultato è una bevanda acidula, appena dolce, con un profumo che ricorda il sidro o un vino frizzante leggero.
I benefici del kombucha: cosa dice la legge
Cercando online trovi liste di effetti attribuiti alla kombucha, spesso presentati come certi. Nessuno di questi può essere dichiarato su un alimento nell'Unione europea. Il regolamento CE 1924/2006 stabilisce che un effetto sull'organismo si può attribuire a un alimento solo se è stato valutato dall'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, e autorizzato dalla Commissione. Per la kombucha il registro delle indicazioni autorizzate non contiene nulla.
La kombucha è studiata, e la ricerca sulle bevande fermentate continua. Ma uno studio non equivale a un'autorizzazione, e trasformare un risultato di ricerca in una promessa sul tuo bicchiere sarebbe scorretto: ogni SCOBY, ogni tè e ogni fermentazione sono diversi. Per questo noi parliamo di quello che puoi verificare da solo: il gusto, la fermentazione, la cucina.
Cosa c'è davvero nel bicchiere
| Cosa | Da dove viene | Cosa cambia |
|---|---|---|
| Tè | 3 bustine (circa 8 g di tè sfuso) per litro | Il colore e il carattere: il tè nero dà una kombucha più corposa, il verde più delicata |
| Zucchero residuo | Una parte degli 80 g iniziali | Più giorni di fermentazione, meno dolcezza e più acidità |
| Acidi | Il lavoro dei batteri acetici | Il gusto acidulo, che aumenta con il tempo |
| Bollicine | L'anidride carbonica dei lieviti | Leggere in prima fermentazione, vivaci dopo la seconda in bottiglia |
| Caffeina | Il tè | Ne resta una parte: quanta dipende dal tè e dall'infusione |
| Alcol | I lieviti | Tracce, di solito sotto l'1% |
Sull'alcol trovi tutti i dettagli in quanto alcol c'è nella kombucha. Sulla scelta del tè, e su come cambia il gusto, c'è la guida su quale tè usare per la kombucha.
I motivi concreti per farla in casa
Se non promettiamo effetti, perché tante persone preparano la kombucha ogni settimana? Per ragioni molto concrete.
- Il gusto. Fresco, acidulo, con bollicine fini: una bevanda adulta, meno dolce delle bibite gassate, che sta bene a tavola e all'aperitivo analcolico.
- La libertà. Scegli il tè, decidi quanto farla fermentare, aromatizzi con la frutta di stagione: fragole, pesche, uva fragola, melagrana, agrumi d'inverno.
- Il costo. Lo SCOBY si riusa all'infinito e ogni volta ne nasce uno nuovo. Il litro di kombucha fatta in casa costa il prezzo di un po' di tè e di zucchero.
- Il piacere di farla. Guardare lo SCOBY che cresce, assaggiare la kombucha giorno dopo giorno e decidere tu quando è pronta ha qualcosa di molto appagante.
Come servirla
La kombucha dà il meglio ben fredda, in un calice o in un bicchiere da vino, magari con una fettina di limone o qualche foglia di menta. A tavola accompagna bene i piatti saporiti e i fritti, perché la sua acidità rinfresca il palato come farebbe un vino frizzante. All'aperitivo sostituisce lo spritz in versione analcolica: un po' di kombucha ai frutti di bosco, ghiaccio e una scorza d'arancia. E in cucina, lasciata fermentare a lungo, diventa un condimento: provala nella vinaigrette alla kombucha.
La ricetta, in breve
1. Prepara il tè
Fai un infuso con 3 bustine di tè (circa 8 g di tè sfuso) e sciogli 80 g di zucchero. Porta a 1 litro con acqua fredda e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
2. Aggiungi SCOBY e liquido di avvio
Versa il tè in un vaso di vetro, aggiungi lo SCOBY e 1 tazza di liquido di avvio (circa 250 ml). Copri con un canovaccio.
3. Lascia fermentare
7-10 giorni a 20-25 °C, lontano dal sole. Dal settimo giorno assaggia con una cannuccia: quando ti piace, è pronta.
4. Imbottiglia
Tieni SCOBY e una tazza di kombucha per il giro successivo. Il resto va in bottiglia con la frutta per 2-5 giorni di seconda fermentazione, poi in frigorifero.
Tutti i passaggi con foto, varianti e soluzioni ai problemi sono in kombucha fatta in casa, tutto quello che devi sapere. Per la prima seconda fermentazione, prova la kombucha zenzero e limone.
Domande frequenti
Si possono promettere effetti per la kombucha?
La kombucha contiene zucchero?
La kombucha contiene caffeina?
La kombucha è alcolica?
Il modo migliore per capire la kombucha è farla e assaggiarla. Il nostro SCOBY di kombucha vivo con liquido starter arriva pronto per il primo litro, a 17,90 €, con spedizione standard gratuita. Tutte le guide sono nella sezione sulla kombucha.