Kombucha: guida completa alla bevanda fermentata

Cos'è la kombucha?

La kombucha (in Italia si dice anche «il kombucha») è una bevanda fermentata a base di tè e zucchero. A fermentarla è lo SCOBY, un disco gelatinoso e chiaro che galleggia nel tè, chiamato anche «madre» o «fungo della kombucha». Il nome viene dall'inglese e descrive cosa c'è dentro: una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Non è un fungo, e la guida su cos'è lo SCOBY spiega come è fatto e come cresce.

Durante la fermentazione i lieviti trasformano una parte dello zucchero in anidride carbonica e in un po' di alcol. I batteri acetici, a loro volta, trasformano gran parte di quell'alcol in acidi, soprattutto acido acetico. A ogni giro lo SCOBY produce un nuovo strato: la coltura si rinnova da sola.

Da dove viene

Le origini della kombucha sono incerte. La tradizione la colloca in Asia nordorientale, da dove si sarebbe diffusa verso la Russia e l'Europa orientale, diventando una bevanda di casa in molte famiglie nel corso del Novecento. Si racconta che anche in Italia, a metà del secolo scorso, il «fungo» abbia avuto un momento di grande popolarità, passando da una cucina all'altra in un barattolo. Negli ultimi anni è tornata di moda in tutta Europa, in bottiglia e soprattutto fatta in casa.

Che gusto ha

Una kombucha giovane, imbottigliata verso il settimo giorno, è fresca, appena dolce, con un'acidità leggera che ricorda un sidro. Più fermenta, più diventa secca e acida, fino a somigliare a un aceto delicato. Il tè dà il carattere di fondo: il tè nero una kombucha ambrata e corposa, il tè verde una bevanda più chiara ed erbacea. Dopo la seconda fermentazione in bottiglia arrivano le bollicine e il profumo della frutta.

Quale tè usare

Lo SCOBY ha bisogno di vero tè, cioè di foglie della pianta del tè: nero, verde, bianco, oolong, da soli o mescolati. Le tisane e i tè aromatizzati con oli essenziali non vanno bene come base, perché possono disturbare la coltura; gli aromi si aggiungono dopo, in bottiglia. La dose è di 3 bustine, o circa 8 g di tè sfuso, per litro. Pregi e difetti di ogni tè sono nella guida su quale tè usare per la kombucha.

Lo zucchero: perché serve e quanto ne resta

Lo zucchero non serve a te, serve allo SCOBY: è il nutrimento dei lieviti. Senza zucchero non c'è fermentazione. La dose è di 80 g per litro, di solito zucchero bianco, che lascia il gusto del tè più pulito; lo zucchero di canna funziona, ma rende la kombucha più scura e caramellata. Alla fine ne resta solo una parte: quanto, dipende da tempo e temperatura. Il tuo palato è lo strumento migliore: più è acida, meno zucchero è rimasto.

Caffeina e alcol

La kombucha contiene una parte della caffeina del tè con cui è fatta. La quantità dipende dal tipo di tè e dal tempo di infusione; se vuoi limitarla, puoi usare in parte tè deteinato, mantenendo però sempre una parte di tè normale per lo SCOBY.

Come tutte le bevande fermentate fatte in casa, la kombucha contiene anche tracce di alcol, di solito sotto l'1%. La seconda fermentazione in bottiglia chiusa può aumentarle un po'. Tutti i dettagli, e come tenerle basse, sono in quanto alcol c'è nella kombucha. Per via di caffeina e alcol, in gravidanza, per i bambini o in caso di condizioni particolari chiedi prima al medico o al pediatra.

Come si fa in casa

La versione completa, con foto e risposte ai dubbi, è in kombucha fatta in casa, tutto quello che devi sapere.

La seconda fermentazione

Per le bollicine, versa la kombucha in bottiglie con tappo meccanico, aggiungi frutta, succo o spezie e lascia 2-5 giorni a temperatura ambiente. Poi tutto in frigorifero, e apri con calma sopra il lavello. Le combinazioni più amate: zenzero e limone, frutti di bosco, mela e cannella. Tempi e precauzioni sono nella guida sulla seconda fermentazione della kombucha.

Come si conserva

La kombucha imbottigliata si tiene in frigorifero, dove continua a maturare molto lentamente: con il tempo diventa più secca e acida. Una volta aperta, la bottiglia perde un po' di bollicine giorno dopo giorno, quindi conviene usare bottiglie piccole.

Lo SCOBY non va mai in frigorifero, che lo rallenta troppo. Se fai una pausa o hai SCOBY in eccesso, tienili in un vaso con kombucha matura a temperatura ambiente: è lo SCOBY hotel. E se vedi qualcosa di strano in superficie, la guida kombucha, muffa o normale ti aiuta a capire al volo: muffa pelosa e colorata vuol dire buttare tutto, filamenti scuri e macchie chiare sono normali.

Cosa dice la legge

Per anni la kombucha è stata presentata online come bevanda «antiossidante», «energetica» o capace di effetti di ogni tipo. Sono affermazioni che riguardano l'organismo, e il regolamento europeo CE 1924/2006 è chiaro: la legge europea non consente di attribuire a un alimento effetti che non siano stati autorizzati. Un effetto si può dichiarare solo dopo la valutazione dell'EFSA e l'autorizzazione della Commissione; per la kombucha non ne esiste nessuno. La ricerca sulle bevande fermentate esiste, ma nessuno studio vale come autorizzazione. Per questo noi ti parliamo di gusto, fermentazione e cucina.

Domande frequenti

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