Quale latte per il kefir di latte?

I tipi di latte a colpo d'occhio

I granuli di kefir si nutrono soprattutto dello zucchero del latte, il lattosio. Grassi e proteine decidono invece quanto il kefir sarà denso e cremoso. Per questo ogni latte cambia un po' il risultato.

Latte fresco, microfiltrato o UHT?

Molti se lo chiedono, perché al supermercato lo stesso latte intero c'è in tre o quattro versioni. La differenza sta nel trattamento:

• Il latte fresco pastorizzato, e il «fresco di alta qualità», è scaldato in modo breve e delicato. Sta nel banco frigo e si tiene pochi giorni.
• Il latte microfiltrato e quello «pastorizzato a temperatura elevata» restano in frigorifero più a lungo prima di essere aperti.
• Il latte UHT, quello «a lunga conservazione» sullo scaffale, è trattato ad altissima temperatura e si conserva chiuso per mesi anche fuori dal frigorifero.

Per il kefir vanno bene tutti. I granuli portano con sé la loro coltura e non hanno bisogno di un latte «vivo». Con il latte UHT il kefir viene spesso particolarmente liscio e uniforme, con il latte fresco un po' più pieno di gusto. Prova e decidi con il palato.

Per il formaggio, invece, il discorso cambia: chi vuole fare un primo sale, una caciotta o dei formaggini con il caglio di vitello ha bisogno di latte fresco, perché il latte UHT non va bene per il formaggio. Tutto il resto è nella pagina Formaggio fatto in casa.

Perché il latte intero è la scelta migliore

Il grasso rende il kefir cremoso e morbido. Con il latte intero ottieni la consistenza tipica, densa ma ancora da bere, simile a uno yogurt liquido. Con il parzialmente scremato il kefir viene più sottile e più acidulo, più vicino al latticello. Se lo vuoi ancora più ricco, un goccio di panna nel latte intero fa la differenza, soprattutto se poi lo usi per una salsa o per il labneh di kefir.

Anche per i granuli il latte intero è la base migliore: nel latte magro crescono più lentamente. Se in casa si beve solo latte parzialmente scremato, va bene lo stesso, ma ogni tanto concedi ai granuli un'infusione con il latte intero.

Il latte crudo dei distributori automatici

In tanti paesi e città c'è un distributore di latte crudo, spesso di una stalla della zona: porti la tua bottiglia di vetro, la riempi e torni a casa con un latte dal gusto pieno, che cambia con le stagioni e con il fieno delle mucche. Per il kefir è un latte interessante, con un carattere tutto suo.

Sul distributore trovi sempre scritto di consumare il latte solo dopo averlo fatto bollire. Vale anche per il kefir: porta il latte a bollore, lascialo raffreddare fino a temperatura ambiente e solo allora versalo sui granuli. Così la fermentazione la fanno soltanto i granuli, il kefir viene regolare e conserva il gusto rotondo del latte di stalla. Mai versare sui granuli il latte ancora caldo: aspetta che sia tornato a temperatura ambiente.

Se alterni il latte del distributore con quello del supermercato, puoi dividere i granuli: una parte lavora sempre nello stesso latte, l'altra resta come riserva. Così il tuo kefir di tutti i giorni non dipende mai da un cambio.

Il latte senza lattosio

Il latte senza lattosio occupa ormai un bel pezzo del banco frigo, e in molte case è il latte di tutti i giorni. In questo latte lo zucchero del latte è già stato scomposto in zuccheri più semplici. I granuli li usano lo stesso, quindi il kefir riesce. Di solito ha un gusto un po' più dolce e viene più liquido rispetto a quello fatto con il latte normale.

Se prepari il kefir sempre con il latte senza lattosio, ogni tanto lascia lavorare i granuli per un'infusione nel latte intero normale. Così restano in forma e continuano a crescere. Per una consistenza più densa aiutano qualche ora di maturazione in frigorifero dopo aver filtrato, oppure una breve sgocciolatura in un telo.

Latte di capra e di pecora

Funzionano con gli stessi granuli e le stesse dosi: 20 g per 1 litro, 24 ore a 20-25 °C. Il latte di capra dà un kefir più fluido e bianchissimo, con un aroma fresco e leggermente pungente. Il latte di pecora è più grasso e dà un kefir molto cremoso, quasi da cucchiaio. Come passare dal latte vaccino a quello di capra senza sorprese lo racconta la guida Kefir di latte di capra.

Quando cambi latte

I granuli si abituano al loro latte. Se passi da un tipo all'altro, per esempio dal latte fresco all'UHT o dal latte vaccino a quello di capra, la prima infusione può venire diversa: più liquida, più acidula o pronta prima. Non è un problema.

Alternare va benissimo: latte UHT in settimana e latte fresco di alta qualità nel fine settimana, per esempio. I granuli se la cavano senza problemi, finché resta latte animale.

Bevande vegetali: avena, soia, mandorla, cocco

I granuli di kefir di latte sono fatti per il latte. Le bevande vegetali non contengono lattosio, quindi i granuli ci lavorano in modo diverso. Un'infusione con bevanda di soia o di avena fermenta e prende una nota acidula, ma i granuli non crescono e a lungo andare si indeboliscono.

Se ogni tanto vuoi un kefir vegetale, metti solo una parte dei granuli nella bevanda per un'infusione, poi rimettili nel latte vaccino perché si riprendano. Tutti i dettagli sono nell'articolo Kefir con latte vegetale. Se cerchi una fermentazione del tutto senza latte, il kefir d'acqua è la strada giusta.

Panna, latte condensato, latte in polvere

Un goccio di panna nel latte intero rende il kefir più ricco. La panna da sola dà invece qualcosa di simile alla panna acida: buona per una salsa, non per tutti i giorni. Il latte condensato è zuccherato o troppo concentrato e non va bene. Il latte in polvere ricostituito funziona in caso di emergenza, ma il gusto è più piatto. Per ogni giorno resta il latte intero la soluzione più semplice.

A che temperatura deve essere il latte?

Non serve intiepidirlo. Il latte freddo di frigorifero si porta da solo a temperatura ambiente nel vaso, la fermentazione parte solo un po' dopo. Non versare mai latte caldo sui granuli: li rovina. Quello che conta è la temperatura della stanza, 20-25 °C. Tutti i passaggi sono nella guida Come fare il kefir di latte, e se vuoi una panoramica su questa bevanda, dal gusto agli usi in cucina, leggi Il kefir di latte: guida completa.

Domande frequenti

I nostri granuli di kefir di latte arrivano vivi e in poche infusioni si abituano al latte che preferisci, fresco, UHT, senza lattosio o di capra. Li ordini da 16,90 €, con spedizione standard sempre gratuita in tutta Italia. Se ti va di provare anche altre fermentazioni, il lotto triplo unisce kefir di latte, kefir d'acqua e kombucha in un solo pacco.