Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloIl kefir di latte è latte fermentato con i granuli di kefir, piccoli grumi bianchi in cui vivono insieme batteri lattici e lieviti. In 24 ore a 20-25 °C trasformano 1 litro di latte intero in una bevanda densa, acidula e appena frizzante. In casa bastano 20 g di granuli, un vaso di vetro e un colino; i granuli si riusano ogni giorno. Si beve così com'è o si usa in cucina al posto dello yogurt, e come tutte le bevande fermentate fatte in casa contiene tracce di alcol, di solito sotto l'1%.
Che cos'è il kefir
Il kefir nasce nelle montagne del Caucaso, dove da secoli si fa fermentare il latte con dei granuli che passano di famiglia in famiglia. La sua storia, tra leggende e viaggiatori, la trovi in Storia del kefir.
Il cuore del kefir sono i granuli, che in Italia molti chiamano anche fermenti di kefir o fungo tibetano. Non sono una polvere né un fungo: sono piccole masse bianche ed elastiche, simili a cimette di cavolfiore, in cui batteri e lieviti vivono insieme. Messi nel latte, lo trasformano; filtrati, ripartono nel latte fresco. Con un po' di cura crescono e durano anni. Come sono fatti esattamente lo racconta Cosa sono i granuli di kefir.
Attenzione al nome: esiste anche il kefir d'acqua, con granuli traslucidi che fermentano acqua zuccherata e danno una bibita frizzante. È un'altra coltura, e le due non si scambiano. Il confronto è in Differenza tra kefir d'acqua e kefir di latte.
Che gusto ha e che consistenza
Al primo sorso il kefir ricorda uno yogurt da bere, ma più vivace. È fresco e acidulo, con una nota di lievito che fa pensare alla pasta del pane o alla panna acida, e spesso un leggero pizzicore dovuto all'anidride carbonica dei lieviti.
La consistenza va da un latte un po' addensato a una crema che scende lenta dal cucchiaio. La decidi tu: più ore di fermentazione, più granuli per litro o latte intero lo rendono più denso; filtrare prima lo rende più fluido e delicato. Tutti i trucchi sono in Kefir troppo liquido o troppo denso.
Come si fa in casa, in breve
1. Granuli e latte
20 g di granuli in un vaso di vetro pulito, 1 litro di latte intero sopra. Con 10 g prepari mezzo litro.
2. Copri e aspetta
Canovaccio con elastico o coperchio appoggiato, 24 ore a 20-25 °C, lontano dal sole.
3. Filtra
Versa tutto in un colino di plastica o di acciaio inox e mescola piano. Il kefir va in frigorifero.
4. Riparti
I granuli tornano subito nel vaso con latte fresco, senza sciacquarli.
Ogni passaggio, con i segnali per capire quando è pronto e gli errori da evitare, è spiegato in Come fare il kefir di latte a casa.
Quale latte usare
| Latte | Risultato |
|---|---|
| Intero fresco, anche «fresco di alta qualità» | Il più cremoso e rotondo, la scelta di riferimento |
| Intero UHT | Funziona bene ed è comodo da tenere in dispensa |
| Parzialmente scremato | Kefir più fluido e più acidulo |
| Latte crudo del distributore | Si usa dopo averlo fatto bollire, come indica il distributore, e lasciato raffreddare |
| Latte di capra | Più fluido, gusto più deciso: vedi kefir di latte di capra |
| Latte senza lattosio | Si può provare; consistenza e gusto possono cambiare un po' |
Le bevande vegetali sono un caso a parte: i granuli vivono di latte animale e lì non crescono. Se vuoi provarci, leggi prima Kefir con latte vegetale. Il confronto completo è in Quale latte per il kefir.
Il kefir in cucina, all'italiana
Il kefir non è solo da bere. In una cucina italiana prende il posto dello yogurt quasi ovunque, e qualche volta fa anche meglio.
- A colazione in un bicchiere accanto alle fette biscottate, oppure negli overnight oats al kefir: fiocchi d'avena preparati la sera, pronti al mattino.
- A merenda in un frullato kefir e banana, o d'estate con pesche e fragole.
- Alla grigliata come salsa kefir e cetrioli per verdure, spiedini e pane caldo.
- All'aperitivo come labneh di kefir: il kefir sgocciolato in un telo diventa una crema da spalmare sui crostini, con olio extravergine ed erbe.
- Nei dolci al posto dello yogurt, nella ciambella o nella torta di mele al kefir, che resta umida e soffice.
- D'estate nel gelato al kefir, fresco e acidulo.
- Come marinata per il pollo: qualche ora nel kefir con limone, aglio e rosmarino, poi in padella o alla griglia.
Come si conserva
Il kefir filtrato va in frigorifero, in una bottiglia o un vaso chiusi. Si tiene alcuni giorni, ma continua a maturare piano anche al freddo, quindi giorno dopo giorno diventa più acidulo. Il gusto più fresco lo ha nei primi due o tre giorni; i dettagli sono in Quanto dura il kefir?
I granuli invece vogliono latte fresco ogni 24 ore. Per un weekend o le vacanze vanno in frigorifero in un vaso chiuso con latte fresco, come spiega Come prendersi cura dei tuoi granuli di kefir.
Kefir o yogurt?
Sono tutti e due latte fermentato, ma con colture diverse. Lo yogurt nasce da pochi batteri lattici che lavorano al caldo ed è più denso e morbido. Il kefir nasce dai granuli, con batteri e lieviti, a temperatura ambiente: è più fluido, più acidulo, a volte frizzante. E in casa è più semplice, perché non serve la yogurtiera e i granuli si riusano all'infinito. Il confronto completo è in Kefir di latte vs yogurt.
Il kefir contiene alcol?
Sì, ma solo tracce. I lieviti dei granuli trasformano una piccola parte degli zuccheri del latte in anidride carbonica e in un po' di alcol: nel kefir fatto in casa di solito si resta sotto l'1%. Tempi lunghi e cucine calde fanno salire un poco il valore; il frigorifero quasi lo ferma.
Supermercato o fatto in casa?
Al supermercato trovi il kefir in bottiglia accanto agli yogurt: comodo, costante, spesso più delicato. Quello che non trovi sono i granuli vivi. Il kefir fatto in casa ha un carattere più vivace, cambia con il latte e la stagione, e al litro costa molto meno: i conti sono in Quanto costa fare il kefir.
Domande frequenti
Cosa sono i fermenti di kefir?
Quanto kefir si fa con 20 g di granuli?
Il kefir di latte è frizzante?
Serve scaldare il latte?
Il kefir più buono è quello che fai tu, ogni mattina, con il tuo latte. I nostri granuli di kefir di latte vivi arrivano pronti per la prima infusione, in 10 g o 20 g da 16,90 €, con la spedizione standard gratuita in tutta Italia. Le nostre colture vengono da procedimenti tradizionali: uniche e vigorose. Tutte le guide sono nella pagina Kefir di latte.