Il kefir fa bene all'intestino? Cosa sappiamo davvero

Perché questa domanda è così diffusa

Il kefir arriva da una lunga tradizione, nata secondo i racconti nelle montagne del Caucaso, dove si preparava nelle case da generazioni. Negli ultimi anni le bevande fermentate sono tornate di moda, la ricerca sugli alimenti fermentati è diventata un campo molto attivo e sui social circolano ogni giorno nuove promesse. È normale, quindi, chiedersi cosa ci sia di vero.

Il problema è che tra un articolo di giornale, un post e una ricerca scientifica le informazioni si deformano. Un risultato ottenuto in condizioni precise diventa «il kefir fa questo», e da lì una promessa valida per tutti. Ecco perché, prima ancora di parlare del kefir, conviene sapere cosa dice la legge.

Cosa dice la legge europea

Il regolamento CE 1924/2006 disciplina tutte le indicazioni che collegano un alimento a un effetto sull'organismo, ovunque compaiano: sulle etichette, sui siti, nelle pubblicità. Un effetto si può dichiarare solo se è iscritto nel registro dell'Unione europea, dopo che l'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, ne ha valutato le prove e la Commissione l'ha autorizzato.

Per il kefir questo registro non contiene nulla. E il regolamento va oltre: anche le formule generiche come «fa bene» sono ammesse solo se accompagnate da un'indicazione specifica autorizzata. Senza quella, restano promesse che la legge non consente.

Non significa che il kefir non venga studiato. Significa che le prove disponibili non hanno portato ad alcuna autorizzazione, e che chi vende kefir o granuli non può presentarli come rimedio a qualcosa. Noi lo rispettiamo, e non per obbligo soltanto: preferiamo dirti quello che possiamo garantire.

Cosa sappiamo davvero sul kefir

Ci sono però molti fatti certi, verificabili da chiunque in cucina:

• È un alimento fermentato vivo. Il kefir nasce da granuli che ospitano batteri lattici e lieviti. Durante la fermentazione una parte di questi microrganismi passa nella bevanda.
• La fermentazione cambia il gusto. Nel kefir di latte una parte del lattosio diventa acido lattico: il latte si addensa e diventa acidulo. Nel kefir d'acqua lo zucchero viene in parte consumato e la bevanda diventa meno dolce e frizzante.
• I lieviti producono bollicine e tracce di alcol. Di solito sotto l'1%, come in tutte le bevande fermentate fatte in casa.
• Non esistono due kefir uguali. La composizione cambia da un granulo all'altro, con il latte o l'acqua, la temperatura e il tempo. Per questo nessuno può dirti con esattezza cosa contiene il tuo vaso.
• La cottura cambia tutto. In una torta o in una salsa calda i microrganismi non sopravvivono; il kefir resta però un ingrediente prezioso per gusto e morbidezza.

Se ti interessa capire che cosa sono esattamente i granuli, c'è la guida su cosa sono i granuli di kefir. E se ti chiedi perché non usiamo una certa parola molto diffusa per descriverli, lo spieghiamo in kefir di latte, cosa c'è dentro e cosa dice la legge.

Kefir di latte o kefir d'acqua?

Sono due colture diverse, con due caratteri diversi. Non si possono scambiare: i granuli di latte vivono nel latte, quelli d'acqua nell'acqua zuccherata.

Il confronto completo è in kefir d'acqua o kefir di latte. Le ricette base sono in come fare il kefir di latte e nella guida al kefir d'acqua per principianti.

Come lo usa chi lo fa in casa

Chi prepara il kefir ogni giorno raramente lo vive come un rimedio. Lo vive come un ingrediente di casa, come il pane o lo yogurt. Il kefir di latte finisce nella tazza della colazione con i cereali o le fette biscottate, in un frullato con la banana per la merenda, nella salsa kefir e cetrioli che accompagna la grigliata di Ferragosto, o filtrato in un telo per diventare un labneh da spalmare.

Il kefir d'acqua, invece, è la bibita frizzante di casa: con le fragole in primavera, con limone e zenzero d'inverno, servito ben freddo all'aperitivo al posto della solita bevanda gassata. Il piacere sta tutto lì: nel gusto, nelle bollicine, nel fatto di averlo preparato tu.

Domande frequenti

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