Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloNon si può affermare. La legge europea non consente di attribuire a un alimento effetti che non siano stati autorizzati, e per la kombucha non ne esiste nessuno, né sulla digestione né su altro. Quello che si può dire è cosa succede nel vaso (lieviti e batteri trasformano il tè zuccherato in una bevanda acidula e frizzante) e perché tanti la amano a tavola: l'acidità e le bollicine rinfrescano il palato, come un vino frizzante leggero, ma senza il suo grado alcolico.
Da dove nasce la domanda
La kombucha ha un gusto che fa pensare al fine pasto: acidula, frizzante, poco dolce. In molte case si beve dopo un piatto ricco, così come altri preferiscono un caffè o un'acqua frizzante. Da lì all'idea che «aiuti» il passo è breve, e online lo si trova scritto ovunque, spesso con grande sicurezza.
Ma la sensazione di freschezza dopo un sorso acidulo e la promessa di un effetto sull'organismo sono due cose molto diverse. La prima riguarda il gusto e la puoi verificare da solo. La seconda è un'affermazione che, in Europa, va provata e autorizzata prima di poter essere scritta.
Cosa dice la legge europea
Il regolamento CE 1924/2006 disciplina ogni indicazione che collega un alimento a un effetto sull'organismo, su etichette, siti, social e pubblicità. Un effetto si può dichiarare solo dopo la valutazione scientifica dell'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, e l'iscrizione nel registro dell'Unione da parte della Commissione.
Per la kombucha quel registro è vuoto. Anche le formule vaghe come «fa bene» o «aiuta» non sono una via d'uscita: il regolamento le ammette solo accanto a un'indicazione specifica già autorizzata. La ricerca sulle bevande fermentate esiste e prosegue, ma nessuno studio, da solo, autorizza una promessa. Per questo non ne facciamo, e ti parliamo di quello che possiamo garantire.
Cosa succede nel vaso durante la fermentazione
La kombucha nasce dall'incontro tra un tè zuccherato e lo SCOBY, il disco gelatinoso che ospita batteri acetici e lieviti. Il lavoro si svolge in due tempi, che si sovrappongono:
- i lieviti trasformano una parte dello zucchero in anidride carbonica e in un po' di alcol;
- i batteri acetici trasformano gran parte di quell'alcol in acidi, soprattutto acido acetico, lo stesso dell'aceto.
Il risultato, dopo 7-10 giorni a 20-25 °C, è una bevanda acidula, appena dolce, con tracce di alcol di solito sotto l'1% e una parte della caffeina del tè. Più la lasci fermentare, più diventa acida: oltre un certo punto non è più una bibita ma quasi un aceto, perfetto per la cucina. Per capire come regolarti, c'è la guida sulla kombucha troppo acida; per usare quella andata oltre, leggi come fare l'aceto di kombucha.
La kombucha a tavola: abbinamenti che funzionano
Qui possiamo parlare liberamente, perché si tratta di gusto. L'acidità e le bollicine della kombucha fanno lo stesso lavoro di un vino frizzante o di una birra leggera: puliscono la bocca tra un boccone e l'altro e preparano al successivo. Per questo sta bene con:
| In tavola | Kombucha consigliata |
|---|---|
| Pizza, fritto misto, supplì | Nature, ben fredda, molto frizzante |
| Grigliata e salsicce | Zenzero e limone |
| Taglieri, formaggi freschi, ricotta | Ai frutti di bosco o alla pesca |
| Dolci della domenica, crostata | Mela e cannella |
| Aperitivo analcolico | Frutti di bosco con ghiaccio e scorza d'arancia |
Le ricette sono pronte: kombucha zenzero e limone, kombucha ai frutti di bosco e kombucha mela e cannella. E se la confronti con l'altra grande bevanda dell'estate italiana, leggi kombucha o tè freddo.
Quando chiedere al medico
La kombucha è un alimento, non un rimedio. Se hai un disturbo, la persona giusta è il tuo medico, non una bevanda. Conviene parlargliene anche prima di berla se sei in gravidanza, se pensi di darla a un bambino o se hai una condizione particolare: contiene caffeina, tracce di alcol ed è piuttosto acida, tre informazioni che il medico deve conoscere per consigliarti.
Farla in casa: la base
Ti servono 1 SCOBY, 1 tazza di liquido di avvio (circa 250 ml), 80 g di zucchero, 3 bustine di tè (circa 8 g di tè sfuso) e 1 litro d'acqua. Prepari il tè, sciogli lo zucchero, lasci raffreddare, aggiungi SCOBY e liquido di avvio, copri con un canovaccio e aspetti 7-10 giorni a 20-25 °C. Poi imbottigli con la frutta per 2-5 giorni di seconda fermentazione e metti in frigorifero. Tutti i dettagli sulle bollicine sono nella guida sulla seconda fermentazione della kombucha.
Il primo giro è sempre un po' un esperimento: lo SCOBY si abitua al nuovo tè e alla temperatura della tua cucina. Assaggia ogni giorno dal settimo in poi e prendi nota di quando la kombucha ti piace di più. Dal secondo giro saprai esattamente quando imbottigliare, e la ricetta diventerà la tua.
Domande frequenti
Quindi la kombucha aiuta o no?
Quando bere la kombucha?
Perché la mia kombucha è così acida?
La kombucha si può usare in cucina?
La kombucha contiene alcol?
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