Bevande fermentate per principianti: da dove partire?

Quale bevanda fermentata è la più facile per chi comincia?

Il kefir d'acqua. Non perché le altre siano difficili, ma perché ti dà una risposta in fretta. Metti i granuli nell'acqua zuccherata la sera, il giorno dopo filtri e assaggi. Se qualcosa non ti convince, cambi un dettaglio e lo vedi già al giro seguente. Chi impara con un ritmo di 24 ore capisce in una settimana quello che con una kombucha richiede un mese. La ricetta passo passo è nella guida completa al kefir d'acqua per principianti.

Il kefir d'acqua ha anche un altro vantaggio: è perdonante. Un'ora in più o in meno, una cucina a 21 °C invece che a 24 °C, un cucchiaio di zucchero un po' abbondante: il risultato cambia di poco. E il gusto mette d'accordo quasi tutti, dai bambini che lo vogliono con le fragole ai nonni che lo bevono liscio, freddo, al posto della gassosa.

Il kefir di latte è facile quanto quello d'acqua, ma è un'altra cosa: una specie di yogurt da bere, acidulo, cremoso. Se a colazione non rinunci mai allo yogurt, o ti piace con i fiocchi d'avena e la frutta, potrebbe essere lui il tuo punto di partenza. Come si prepara è spiegato in Come fare il kefir di latte in casa. La differenza tra i due è spiegata bene nella guida Kefir d'acqua o kefir di latte?

Cosa ti serve per fermentare in casa?

Molto meno di quanto pensi. Probabilmente hai già quasi tutto in cucina.

Una cosa sola non puoi improvvisare: la coltura. Kefir e kombucha si fanno partire solo da una coltura che esiste già. Al supermercato trovi kefir e kombucha pronti in bottiglia, non i granuli vivi né lo SCOBY.

Sull'acqua, una nota utile: in molte città italiane quella del rubinetto è calcarea e a volte sa di cloro. Per il kefir d'acqua puoi usare tranquillamente l'acqua minerale naturale in bottiglia che hai già in casa, oppure lasciare riposare una notte in una caraffa aperta quella del rubinetto.

Kefir d'acqua, kefir di latte, kombucha, ginger beer: le differenze

Se stai esitando proprio tra kefir e kombucha, il confronto dettagliato lo trovi in Kefir o kombucha? E se vuoi farti consigliare in base ai gusti, c'è la pagina Quale fermento fa per te.

Quanto tempo richiede ogni giorno?

Con il kefir, cinque minuti. Filtri, versi la bevanda in bottiglia, rimetti i granuli nel vaso con acqua e zucchero nuovi (o latte fresco) e hai finito. Diventa un gesto come mettere su la moka: lo fai al mattino o la sera, sempre alla stessa ora, e non ci pensi più.

La kombucha è il contrario: un'ora di lavoro tranquillo una volta ogni dieci giorni circa (preparare il tè, lasciarlo raffreddare, imbottigliare) e nel frattempo nulla. È ideale per chi ha settimane piene e non vuole un appuntamento quotidiano. Tutti i passaggi sono in Kombucha fatta in casa: tutto quello che devi sapere. La ginger beer sta nel mezzo.

Quale bevanda fa per il tuo gusto?

Pensa a cosa bevi già volentieri. Se in frigo hai sempre una limonata, una gassosa o un chinotto, il kefir d'acqua ti sembrerà subito familiare, soprattutto dopo una seconda fermentazione con frutta: prova il kefir d'acqua limone e zenzero. Se d'estate vivi di tè freddo e ti piace il sidro, la kombucha è la tua strada. Se all'aperitivo scegli sempre un analcolico allo zenzero, la ginger beer plant ti darà quella punta piccante che le bibite in lattina non hanno.

E se ti piace il sapore pieno dello yogurt, della ricotta, dello stracchino, allora il kefir di latte. Qualcuno, dopo averlo provato, finisce per preparare anche il labneh di kefir e le salse per la grigliata.

Puoi preparare più bevande insieme?

Sì, e molti lo fanno dopo qualche settimana. Basta tenere i vasi a un palmo di distanza l'uno dall'altro, usare colini e cucchiai puliti per ogni coltura e non mescolare mai i liquidi. Kefir d'acqua e kombucha, per esempio, convivono benissimo sullo stesso ripiano: il primo ti dà da bere ogni giorno, la seconda ogni settimana e mezza.

Il consiglio è di non partire con tutto lo stesso giorno. Comincia con una coltura, prendi la mano per una settimana, poi aggiungi la seconda. Così capisci subito da dove viene un eventuale problema.

Le bevande fermentate fatte in casa contengono alcol?

Sì, in tracce, di solito sotto l'1%. Succede in tutte le bevande fermentate: i lieviti trasformano una parte dello zucchero in anidride carbonica e in un poco di alcol. La quantità cresce con lo zucchero, il calore e soprattutto con una seconda fermentazione lunga in bottiglia chiusa. Tutti i dettagli, e come tenerla bassa, sono nell'articolo Quanto alcol c'è nella kombucha?

Dove trovi le colture vive per cominciare?

Una coltura viva nasce solo da un'altra coltura viva: i granuli crescono, lo SCOBY forma nuovi strati, e una parte passa al vaso successivo, così da generazioni. Le nostre colture vengono da procedimenti tradizionali: uniche e vigorose. Arrivano vive, nel loro liquido, e possono partire subito. Le colture essiccate esistono anche loro, hanno solo bisogno di qualche giorno in più per ripartire.

Prima di cominciare, dai un'occhiata anche ai sei errori da principiante con il kefir: ti fanno risparmiare qualche infusione storta.

Domande frequenti

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