Gli errori da principiante con il kefir (e come evitarli)

Prima di tutto: il primo kefir non fa testo

Molti si spaventano alla prima infusione. Il kefir d'acqua sa ancora di acqua zuccherata, quello di latte è rimasto liquido o ha un odore strano. Quasi sempre è normale. I granuli hanno appena fatto qualche giorno di viaggio in un pacco, hanno cambiato acqua, latte, temperatura. Si ambientano in due o tre infusioni.

Il consiglio è di non cambiare tutto dopo il primo giorno. Ripeti la ricetta di base, uguale, per tre volte. Se poi il risultato ancora non ti convince, guarda gli errori qui sotto. Cosa aspettarti esattamente nei primi giorni lo racconta la guida Kefir d'acqua: i primi giorni. Le ricette di base, da tenere sotto mano, sono nella guida completa al kefir d'acqua e in Come fare il kefir di latte in casa.

Errore 1: chiudere il vaso con il coperchio

Sembra la cosa più pulita da fare: coperchio avvitato, niente moscerini. Ma durante la prima fermentazione il kefir ha bisogno di respirare. Il gas deve poter uscire, e un vaso chiuso per 24 ore accumula pressione inutile.

La soluzione è un canovaccio pulito o un pezzo di carta da cucina tenuto con un elastico. Lascia passare l'aria e tiene fuori i moscerini della frutta, che d'estate, da Bolzano a Palermo, sono una presenza fissa in cucina. Il tappo chiuso lo usi solo dopo, per la seconda fermentazione in bottiglia.

Errore 2: miele o dolcificanti al posto dello zucchero

Un bel cucchiaio di miele millefiori, o di acacia, sembra un'idea splendida per il kefir d'acqua. Non lo è. Il miele ha una sua vita microbica e sostanze che possono frenare i granuli. I dolcificanti, invece, non nutrono proprio nessuno: i granuli non sanno cosa farsene.

I granuli vogliono zucchero vero: bianco o di canna, circa 60 g (4 cucchiai) per litro. Lo zucchero di canna dà un colore più ambrato e un gusto più rotondo. Il miele, se ti piace, lo aggiungi dopo, nel bicchiere. Quale zucchero funziona meglio è spiegato in Acqua e zucchero per il kefir d'acqua.

Errore 3: l'acqua sbagliata

In Italia l'acqua del rubinetto è spesso calcarea e in parecchie città sa un po' di cloro. Molte famiglie bevono acqua minerale naturale in bottiglia: per il kefir d'acqua va benissimo, ed è spesso la scelta più semplice. I problemi nascono altrove:

• Acqua bollente sui granuli: se sciogli lo zucchero in acqua calda, aspetta che torni a temperatura ambiente prima di versare i granuli.
• Acqua distillata o osmotizzata: manca dei minerali che servono ai granuli. Dopo qualche settimana rallentano e si rimpiccioliscono. Attenzione anche alle caraffe filtranti usate tutti i giorni: l'acqua che ne esce è molto povera.
• Acqua del rubinetto che sa di cloro: lasciala riposare una notte in una caraffa aperta, oppure falla bollire e poi raffreddare. Acqua minerale naturale frizzante, invece, no: la vuoi liscia.

Errore 4: sciacquare o schiacciare i granuli di latte

Il kefir di latte si filtra mescolando piano nel colino con un cucchiaio di plastica o di legno. Non serve premere con forza i granuli contro la rete: si rovinano e si spezzano. E non serve nemmeno sciacquarli sotto il rubinetto a ogni giro. Lo strato di kefir che resta attaccato ai granuli aiuta la fermentazione successiva.

Un altro errore frequente: aspettarsi che il kefir di latte diventi denso con latte scremato o con una bevanda vegetale. I granuli lavorano meglio con il latte intero. Le bevande vegetali si possono provare, ma con qualche precauzione, spiegata in Kefir con latte vegetale. Se il tuo kefir resta liquido nonostante tutto, guarda la guida Kefir di latte: problemi e soluzioni.

Errore 5: il vaso nel posto sbagliato

I granuli lavorano bene tra 20 e 25 °C. Sotto, rallentano: il kefir d'acqua resta dolce, quello di latte non si addensa. Sopra, accelerano troppo: il kefir di latte si separa in siero e grumi in poche ore, quello d'acqua diventa acido e un po' alcolico.

I posti peggiori sono il davanzale (sole diretto d'estate, spifferi d'inverno), il termosifone e il pavimento della cantina o del ripostiglio. Meglio un ripiano della cucina lontano dai fornelli, un pensile, il ripiano sopra il frigorifero. D'estate, in una cucina che ad agosto supera i 28 °C, il kefir è pronto prima: assaggialo qualche ora prima delle solite 24. D'inverno, in una casa al piano terra o con i pavimenti freddi, può servire spostare il vaso in soggiorno: tutti i trucchi sono in Fermentare in inverno.

Errore 6: dimenticare la seconda fermentazione

La seconda fermentazione del kefir d'acqua, in bottiglia con tappo meccanico e un po' di frutta, dura 24-48 ore. Poi la bottiglia va in frigorifero. Se la lasci lì tre o quattro giorni, magari al caldo, la pressione sale molto. All'apertura il kefir schizza fino al soffitto, nel caso migliore.

Usa bottiglie di vetro spesso, fatte per bevande gassate, con la guarnizione in buono stato. Non riempirle fino all'orlo: lascia due o tre dita d'aria. E aprile sopra il lavandino, piano. Tutti i trucchi sono in Kefir d'acqua: la seconda fermentazione.

Gli errori in sintesi

Se il tuo problema non è in questa lista, la guida Kefir d'acqua: problemi e soluzioni passa in rassegna anche i casi più rari: granuli che non crescono, gusto di lievito, filamenti. E se hai paura della muffa, leggi Come evitare la muffa nel kefir d'acqua.

Domande frequenti

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