Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloL'acqua minerale naturale che molti hanno già in casa va benissimo, purché non sia minimamente mineralizzata. Va bene anche l'acqua del rubinetto: se è calcarea ai granuli piace, se sa di cloro lasciala una notte in una caraffa aperta oppure falla bollire e raffreddare. L'acqua distillata no. Come zucchero vanno bene il bianco e quello di canna, 4 cucchiai (circa 60 g) per litro. Miele e dolcificanti non sono adatti.
Acqua minerale o del rubinetto?
In Italia si beve molta acqua in bottiglia, e per il kefir d'acqua è una buona notizia. Un'acqua minerale naturale, senza bollicine, è una base comoda e costante: ha la stessa composizione da una confezione all'altra, non sa di cloro e porta i minerali che servono ai granuli. Se è quella che bevi a tavola, non devi cambiare niente.
Anche l'acqua del rubinetto va bene: è potabile e controllata. Ha solo due caratteristiche da conoscere. In molte zone è calcarea, e questo ai granuli piace. In diverse reti, poi, l'acquedotto la disinfetta con il cloro, che a volte si sente al naso e in bocca. Se la tua acqua sa chiaramente di piscina, hai due soluzioni semplici:
- Lasciarla riposare. La sera riempi una caraffa e la lasci aperta sul tavolo; la mattina dopo prepari l'infusione. Il cloro se ne va da solo con il tempo.
- Bollirla. Falla bollire un attimo e usala solo quando è tornata a temperatura ambiente. Comodo: lo zucchero si scioglie subito nell'acqua ancora tiepida.
Le vecchie tubature di casa sono un caso a parte. La mattina lascia scorrere l'acqua finché esce fresca, prima di usarla: è una buona abitudine per qualsiasi acqua da bere.
La durezza dell'acqua e cosa significa
I granuli di kefir d'acqua sono fatti in parte di minerali che prendono dall'acqua. Calcio e magnesio, cioè proprio quello che rende un'acqua «dura», li aiutano a crescere. Per questo con un'acqua calcarea i granuli di solito diventano sodi e si moltiplicano bene.
In Italia la durezza cambia molto da una zona all'altra, a volte da un quartiere all'altro della stessa città. Dove l'acquedotto pesca da falde e sorgenti in terreni calcarei, cioè in buona parte della penisola, l'acqua è medio-dura o dura. In alcune zone di montagna è invece più dolce. Il tuo bollitore te lo dice in fretta: se si copre di calcare bianco in poche settimane, o se il ferro da stiro va decalcificato spesso, hai un'acqua dura e i tuoi granuli ne saranno contenti.
Il valore preciso lo trovi sul sito del gestore dell'acquedotto o sulla bolletta, espresso in °f, gli stessi gradi che trovi nelle istruzioni della lavastoviglie o della macchina del caffè:
| Durezza | In °f | Per il kefir d'acqua |
|---|---|---|
| Dolce | sotto 15 °f | Funziona, ma i granuli spesso crescono più lentamente |
| Media | 15-30 °f | Molto adatta |
| Dura | sopra 30 °f | Molto adatta, granuli sodi che crescono con vigore |
Se la tua acqua è molto dolce, ti aiutano due cose: lo zucchero di canna al posto di quello solo bianco, perché porta qualche minerale in più, e il fico secco che metti comunque in ogni infusione. Per qualche settimana puoi anche alternare con un'acqua minerale naturale ricca di calcio.
Come leggere l'etichetta dell'acqua minerale
Se usi acqua in bottiglia, gira la confezione: sull'etichetta trovi il residuo fisso a 180 °C, cioè quanti minerali restano quando l'acqua evapora, e spesso anche calcio e magnesio in mg/l. Per il kefir d'acqua è il dato da guardare:
| Acqua minerale | Residuo fisso | Per il kefir d'acqua |
|---|---|---|
| Minimamente mineralizzata | sotto 50 mg/l | Troppo leggera da sola: i granuli crescono poco e diventano molli |
| Oligominerale | 50-500 mg/l | Va bene, meglio se nella parte alta e con un buon contenuto di calcio |
| Mediominerale | 500-1.500 mg/l | Molto adatta, granuli sodi |
| Ricca di sali minerali | oltre 1.500 mg/l | Funziona, ma il gusto può diventare più sapido |
Le acque più vendute sono quasi tutte oligominerali: vanno bene. Se i granuli restano piccoli, prova una con più calcio, oppure alterna con l'acqua del rubinetto.
Acqua frizzante, filtrata e le altre
| Acqua | Va bene? | Da sapere |
|---|---|---|
| Acqua del rubinetto | Molto bene | Se sa di cloro, lasciala riposare o bollila |
| Acqua minerale naturale | Molto bene | Ideale se l'acqua di casa è clorata, evita solo quelle minimamente mineralizzate |
| Acqua frizzante | Inutile | Il gas esce dal vaso aperto, non porta niente |
| Caraffa filtrante | Bene | Toglie calcare: i granuli possono crescere più piano |
| Acqua bollita | Bene | Solo quando è fredda, mai calda sui granuli |
| Acqua addolcita | Meglio di no | Il calcio che serve ai granuli è stato tolto |
| Acqua distillata o osmotizzata | No | Senza minerali i granuli diventano molli e piccoli |
Hai un filtro sotto il lavello? Dipende da cosa fa: se è un semplice filtro a carbone che toglie il gusto di cloro va bene, se è un impianto a osmosi inversa toglie quasi tutti i minerali e per il kefir è meglio l'acqua del rubinetto o quella minerale. E una volta trovata la tua acqua, resta su quella per un po': ogni cambio costa alla coltura qualche infusione di adattamento.
Lo zucchero: il nutrimento dei granuli
Lo zucchero non è lì per il tuo palato, è il cibo della coltura. Lieviti e batteri lattici lo trasformano in acidi delicati, aromi e anidride carbonica. In 24 ore ne consumano gran parte: per questo il kefir pronto è molto meno dolce dell'acqua zuccherata del giorno prima. La dose collaudata è di 4 cucchiai, circa 60 g, per ogni litro.
| Zucchero | Va bene? | Gusto ed effetto |
|---|---|---|
| Zucchero semolato bianco | Molto bene | Pulito, neutro, granuli chiari |
| Zucchero di canna | Molto bene | Leggermente caramellato, colore dorato, qualche minerale in più |
| Metà bianco e metà di canna | Molto bene | Il nostro preferito per tutti i giorni: rotondo ma fresco |
| Zucchero integrale di canna | In piccola parte | Molto intenso, quasi di malto, da solo spesso domina |
| Zucchero di cocco | In piccola parte | Speziato e scuro, meglio come aggiunta |
| Sciroppo d'acero, sciroppo d'agave | Solo come aggiunta | Non adatti come unica fonte di zucchero |
| Miele | No | Non è una buona base, i granuli ne soffrono |
| Dolcificanti, stevia, eritritolo, xilitolo | No | La coltura non li può usare e resta senza cibo |
Lo zucchero semolato del supermercato viene spesso dalla barbabietola: per i granuli è identico a quello di canna raffinato, cambia solo il gusto finale, che resta più chiaro. Lo zucchero di canna grezzo, quello con i cristalli bruni e umidi, dà invece al kefir una nota più calda, che si sposa bene con l'arancia e la cannella della seconda fermentazione.
Fico, limone e le alternative
Oltre ad acqua e zucchero, in ogni infusione vanno due piccoli aiutanti: un fico secco e una fettina di limone. Il fico porta nutrimento in più e un aroma rotondo, quasi di miele. Il limone dà freschezza e un ambiente leggermente acido, in cui il kefir si trova bene.
Se in dispensa il fico è finito, vanno bene un dattero, qualche uvetta o un'albicocca secca non solforata. La frutta secca trattata con solfiti è da evitare. Al posto del limone, ogni tanto, puoi usare una fettina d'arancia o di mandarino, d'inverno quando gli agrumi sono di stagione. Scegli sempre frutti non trattati, perché la buccia resta nel vaso.
Trova la tua combinazione
1. Parti dallo standard
La tua solita acqua, del rubinetto o minerale naturale, 4 cucchiai di zucchero bianco o di canna, fico e limone. Così vedi come lavorano i tuoi granuli in condizioni normali.
2. Osserva per una settimana
Il fico sale ogni giorno? Ci sono bollicine? I granuli aumentano? Se sì, sei già arrivato.
3. Cambia una cosa sola
Se va a rilento, cambia prima l'acqua, per esempio passando a una minerale naturale più ricca di calcio. Solo se non basta, prova un altro zucchero.
4. Poi non cambiare più
Trovata la tua combinazione, tienila. Condizioni costanti sono quello che la coltura apprezza di più.
Cosa non mettere nel vaso
- Frutta fresca, succhi o spezie nella prima fermentazione. Vanno nella seconda fermentazione, non con i granuli.
- Acqua calda. Sciogli pure lo zucchero nell'acqua tiepida, ma aggiungi i granuli solo a temperatura ambiente.
- Tè o caffè come base. Quello è il terreno della kombucha; il kefir d'acqua preferisce le cose semplici.
Se nonostante acqua e zucchero giusti il tuo kefir non decolla, le cause più frequenti sono nella guida Kefir d'acqua: problemi e soluzioni. La ricetta completa è in Come fare il kefir d'acqua.
Domande frequenti
L'acqua dura fa male ai granuli di kefir d'acqua?
Posso mettere meno zucchero per avere un kefir meno dolce?
Il kefir d'acqua funziona con il miele?
Devo sempre bollire l'acqua del rubinetto?
Posso usare l'acqua minerale in bottiglia?
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