Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloVersa il kefir d'acqua appena filtrato in una bottiglia con tappo meccanico insieme a un po' di frutta, succo o erbe aromatiche, lascia due o tre dita d'aria in cima e chiudi. Dopo 24-48 ore a temperatura ambiente è frizzante e profumato. Poi la bottiglia va in frigorifero, dove la fermentazione quasi si ferma. Aprila fredda, lentamente, sopra il lavandino.
Cosa succede in bottiglia
Nella prima fermentazione i granuli lavorano in un vaso aperto, coperto solo da un telo. Il gas che producono se ne va quasi tutto attraverso la stoffa, per questo il kefir appena filtrato è solo leggermente mosso. I granuli restano nel colino, ma lieviti e batteri lattici sono ancora nel liquido.
Se in una bottiglia chiusa trovano un po' di zucchero fresco, quello della frutta o di un succo, si rimettono al lavoro. Questa volta il gas non ha via d'uscita: si scioglie nella bevanda e torna fuori quando apri, in forma di bollicine. Nello stesso tempo il kefir prende il sapore della frutta. Da una base acidula e neutra nasce una limonata che sa di fragola, di sambuco o di zenzero.
La condizione è una prima fermentazione che funziona bene. Se sei ancora agli inizi, parti da Come fare il kefir d'acqua e torna qui quando il fico sale con regolarità.
La bottiglia giusta
Ti serve una bottiglia che chiuda ermeticamente e regga la pressione. Quella classica di vetro con il tappo meccanico, il tappo a leva con la guarnizione di gomma, è nata proprio per questo: per generazioni ci hanno messo birra, gassosa e limonata, e in tante case italiane c'è ancora qualche bottiglia così in fondo alla credenza.
- Vetro spesso. Le bottiglie sottili da succo o da decorazione non sono fatte per la pressione.
- Guarnizione in buono stato. Una gomma screpolata o allentata lascia scappare il gas. I ricambi costano poco.
- La misura che ti serve. Una bottiglia da un litro prende tutta l'infusione; due da mezzo litro ti permettono due gusti diversi.
- Un imbuto. Ti semplifica la vita, soprattutto quando metti in bottiglia pezzi di frutta.
In mancanza d'altro funziona anche una bottiglia di plastica per bibite gassate. Ha un vantaggio: premendo la parete senti quanta pressione c'è. Per l'uso di tutti i giorni il vetro resta più piacevole e più facile da pulire.
Passo dopo passo
1. La frutta in bottiglia
Metti nella bottiglia pulita una piccola manciata di frutta a pezzetti, due fettine di zenzero o un dito di succo o di sciroppo.
2. Il kefir sopra
Versa con l'imbuto il kefir d'acqua appena filtrato. Lascia due o tre dita d'aria sotto il tappo.
3. Chiudi
Abbassa la leva e inclina un attimo la bottiglia, così succo e kefir si mescolano.
4. Aspetta a temperatura ambiente
24-48 ore all'ombra. D'estate spesso basta un giorno, d'inverno ne servono piuttosto due.
5. In frigorifero
Il freddo frena la fermentazione e il gas si scioglie ancora meglio nella bevanda.
6. Apri con calma
Sopra il lavandino, con il pollice sulla leva, lentamente. Se ci sono pezzi di frutta, filtrali mentre versi.
Quale frutta mettere
Quasi tutto funziona. Più zucchero porta la frutta, più bollicine ottieni. Con la frutta di stagione del mercato hai un gusto nuovo ogni mese. Qualche abbinamento collaudato:
| Ingrediente | Gusto | Stagione e consiglio |
|---|---|---|
| Fiori di sambuco | Floreale, da giardino d'estate | Maggio e giugno, due o tre ombrelle scosse bene |
| Fragole | Fruttato, colore rosa, piace a tutti | Da aprile a giugno, vanno bene anche surgelate |
| Albicocche | Morbido, vellutato | Giugno e luglio, ben mature e a pezzetti |
| Lamponi o mirtilli | Intenso, colore vivo | Estate, schiacciali leggermente |
| Pesche | Morbido, profumato | Luglio e agosto, ben mature |
| Fichi freschi | Dolce, quasi di miele | Agosto e settembre, uno a spicchi per bottiglia |
| Uva fragola | Sa di fragola e di vendemmia | Settembre e ottobre, acini schiacciati |
| Melagrana | Acidulo, rosso rubino | Ottobre e novembre, una manciata di chicchi schiacciati |
| Succo di mela | Delicato, come un sidro leggero | Autunno e inverno, ne basta un dito |
| Pera e cannella | Dolce e speziato | Novembre e dicembre, stecca di cannella e non polvere |
| Arance o mandarini | Agrumato, solare | Da dicembre a marzo, succo e una striscia di scorza non trattata |
| Limone e zenzero | Piccante e frizzante | Tutto l'anno, zenzero a fettine |
| Menta o melissa | Fresco, erbaceo | Qualche foglia con limone o cetriolo |
Le ricette con le dosi precise: kefir d'acqua ai fiori di sambuco, kefir d'acqua alle fragole, kefir d'acqua all'uva fragola e kefir d'acqua limone e zenzero. E quando ad agosto, intorno a Ferragosto, fa davvero caldo, il kefir alla frutta diventa ghiaccioli per la merenda.
Più o meno bollicine
Quanto frizza la bottiglia lo decidi tu, con poche leve.
| Troppo poche bollicine | Troppa pressione |
|---|---|
| Lascia la bottiglia qualche ora in più a temperatura ambiente | Mettila prima in frigorifero |
| Frutta più dolce o un goccio di succo | Meno frutta o frutta meno zuccherina |
| Un posto più caldo | Un posto più fresco |
| Controlla la guarnizione e riempi un po' di più | Lascia più aria sotto il tappo |
| Una prima fermentazione piena, di 24 ore | Apri un attimo la bottiglia a metà tempo per sfiatare |
La pressione va presa sul serio
Le bollicine sono lo scopo, ma meritano rispetto. Una bottiglia dimenticata al caldo accumula molta pressione.
- Non lasciare le bottiglie con tanta frutta più di 48 ore a temperatura ambiente.
- Tienile lontane dal sole e dal termosifone.
- Aprile sempre fredde, lentamente, sopra il lavandino e con il collo rivolto lontano da te e dagli altri.
- Se all'apertura sale molta schiuma, richiudi subito la leva e fai uscire il gas in più riprese.
In frigorifero il kefir d'acqua pronto si conserva qualche giorno. Col tempo diventa un po' più secco e acidulo, perché al freddo la fermentazione rallenta ma non si ferma del tutto.
Errori tipici in bottiglia
- Base troppo giovane. Se filtri dopo dodici ore, metti in bottiglia tanto zucchero ma poca coltura attiva, e in bottiglia succede poco. Lascia alla prima fermentazione le sue 24 ore.
- Frutta intera e dura. Uno spicchio di mela intero cede poco succo. Taglia la frutta a pezzetti o schiaccia un po' i frutti di bosco.
- Troppo tutto insieme. Una bottiglia piena fino al collo di frutta e sciroppo trabocca appena la apri. Comincia con poco e aumenta la volta dopo.
- La bottiglia dimenticata. Metti una sveglia sul cellulare o un'etichetta con la data. D'estate va più veloce di quanto pensi.
- Bottiglie poco pulite. Sciacquale con acqua calda dopo ogni giro e ogni tanto togli la guarnizione per pulire anche sotto.
Se la tua bottiglia proprio non frizza, trovi altre cause possibili nella guida Kefir d'acqua: problemi e soluzioni.
E l'alcol?
Ogni fermentazione produce tracce di alcol, anche la seconda. Nel kefir d'acqua fatto in casa il contenuto resta di solito sotto l'1%. Tempi lunghi, molto zucchero e caldo lo fanno salire un poco. Se vuoi tenerlo il più basso possibile, resta sulle 24 ore in bottiglia e poi metti subito in frigorifero.
E i granuli, intanto? Restano fuori dalla bottiglia e ripartono subito con acqua zuccherata fresca. Se per qualche giorno non hai voglia di nuove infusioni, come metterli in pausa lo spiega Curare i granuli di kefir d'acqua.
Come servirlo
Ben freddo, in un bicchiere largo con un cubetto di ghiaccio e una foglia di menta, il kefir d'acqua alla frutta non ha bisogno d'altro. Per la grigliata di Pasquetta o di Ferragosto prepara il giorno prima due o tre bottiglie di gusti diversi e mettile in un secchio con il ghiaccio: spariscono prima della birra. Allungato a metà con un tè freddo alla pesca fatto in casa diventa un tè freddo frizzante per la merenda. E in un calice, con una fettina d'arancia e un rametto di rosmarino, fa la sua figura come aperitivo analcolico, accanto alle olive e ai taralli.
Domande frequenti
I granuli vanno anche in bottiglia?
Posso usare frutta surgelata?
Perché la mia bottiglia non frizza?
Posso fare la seconda fermentazione con uno sciroppo?
Ogni bottiglia frizzante comincia da una buona base. I nostri granuli di kefir d'acqua ti danno un litro al giorno con 30 g e due litri con 60 g, da 12,90 €, vivi nel loro liquido e con spedizione standard sempre gratuita in tutta Italia. Se vuoi affiancare al kefir anche una kombucha, guarda il lotto duo kefir d'acqua e SCOBY di kombucha.