Kefir d'acqua: i primi giorni

Il pacco è arrivato: cosa fai subito

La busta è nella cassetta delle lettere, o te l'ha tenuta da parte il portiere? I granuli hanno passato qualche giorno chiusi nel loro liquido: ben protetti, ma senza nutrimento fresco. Prenditi dieci minuti il giorno stesso, anche la sera dopo cena: non serve niente di speciale, solo un barattolo di vetro, lo zucchero della dispensa e un fico secco.

Il dettaglio di ogni gesto, con le dosi per due litri, è nella guida Come fare il kefir d'acqua.

Cosa succede nelle prime infusioni

Ogni cucina è diversa: un'altra acqua, un'altra temperatura, magari un altro zucchero. I granuli si adattano, e lo vedi bene nelle prime infusioni. Un andamento tipico è questo:

Qualcuno è in forma già al secondo giorno, altri hanno bisogno di un'infusione in più. Quello che conta è la regolarità: acqua zuccherata fresca ogni 24 ore, senza saltare giorni proprio adesso.

Perché il primo litro è spesso timido

Le ragioni sono tre, e nessuna è un errore tuo.

Il trasporto. Qualche giorno in busta significa poco nutrimento e temperature che cambiano. La coltura rallenta e ha bisogno di un giorno o due per riprendere.

Un'acqua nuova. I granuli reagiscono ai minerali dell'acqua, e in Italia l'acqua cambia parecchio da una città all'altra. In tante zone quella del rubinetto è calcarea, e ai granuli piace; in altre l'acquedotto la tratta con il cloro e a volte si sente. Se a tavola bevi acqua minerale naturale, usa pure quella: per il kefir d'acqua va benissimo. Se usi quella del rubinetto e sa di cloro, lasciala una notte in una caraffa aperta oppure falla bollire e raffreddare. Dopo qualche infusione i granuli si sono abituati. Tutti i dettagli sono in Acqua e zucchero per il kefir d'acqua.

La temperatura. In autunno e in inverno molte cucine restano sotto i 20 °C, soprattutto di notte, quando il riscaldamento si spegne. Tutto va più piano. Uno scaffale più in alto o un posto vicino al termosifone, ma non sopra, accelera la partenza in modo evidente. D'estate succede il contrario: in una cucina calda di luglio la prima infusione può essere già acidula la sera, quindi assaggia prima delle 24 ore.

Per completezza: le colture essiccate hanno bisogno di qualche giorno in più per ripartire. I granuli vivi nel loro liquido, di solito, sono a pieno ritmo dopo due o tre infusioni.

Normale o no?

All'inizio si guarda il vaso dieci volte al giorno, ed è comprensibile. Queste cose sono normali e non devono preoccuparti:

• I granuli stanno sul fondo. È il loro posto. Solo qualcuno sale per un attimo, trascinato dalle bollicine.
• Briciole e pezzetti. I granuli si rompono quando filtri e da ogni pezzo ne cresce uno nuovo.
• Liquido torbido e un deposito chiaro sul fondo. Sono lieviti, fanno parte del kefir d'acqua.
• Un leggero odore di lievito, che ricorda il pane fresco o il mosto appena spremuto.
• Un colore giallino o ambrato se usi zucchero di canna: i granuli prendono il colore dello zucchero.

Diventa invece il caso di guardare meglio se in superficie compare una patina pelosa colorata (verde, blu, nera o rosa), se senti odore di marcio o se, dopo diverse infusioni, i granuli si disfano in una poltiglia. Succede di rado. Cosa fare in quei casi lo trovi nella guida Kefir d'acqua: problemi e soluzioni, e come prevenirla fin dall'inizio in Come evitare la muffa nel kefir d'acqua.

Cosa evitare nella prima settimana

• Il frigorifero. Più avanti le pause al fresco non sono un problema, ma solo quando la coltura ha alle spalle qualche infusione di fila. Come metterli in pausa quando parti lo spiega Curare i granuli di kefir d'acqua.
• Esperimenti con lo zucchero. Resta su zucchero bianco o di canna. Miele, sciroppi e dolcificanti non vanno bene per la partenza.
• Frutta nel vaso dei granuli. A parte fico e limone, niente. Fragole, zenzero e fiori di sambuco sono per la seconda fermentazione.
• Aprire e mescolare in continuazione. I granuli lavorano meglio quando li lasci tranquilli.
• Lasciare il vaso troppo a lungo. Più di 24 ore all'inizio non aiutano, anzi: la coltura resta senza nutrimento.

Sono gli stessi passi falsi che fanno quasi tutti all'inizio: li abbiamo raccolti in Errori da principiante con il kefir.

Un foglietto sul frigorifero

Sembra roba da pignoli, ma ti risparmia parecchi dubbi. Nella prima settimana annota ora, temperatura della stanza, zucchero usato e la tua impressione al primo sorso. Basta un foglietto attaccato al frigorifero con una calamita, oppure le note dello smartphone. Dopo cinque o sei infusioni capisci come funziona la tua cucina: forse in una casa fresca il tuo kefir vuole qualche ora in più, forse nelle giornate calde è già pronto la sera. Con questi appunti trovi il tuo ritmo molto più in fretta che con qualsiasi regola generale.

La tua prima seconda fermentazione

Quando il fico sale con regolarità e il gusto è piacevolmente acidulo, sei pronto per le bollicine vere. Versa il kefir filtrato con un po' di frutta in una bottiglia con tappo meccanico, chiudi e lasciala 24-48 ore a temperatura ambiente. Poi mettila in frigorifero e aprila fredda, piano, sopra il lavandino.

Per la prima volta va benissimo il kefir d'acqua limone e zenzero, con un limone non trattato e due fettine di zenzero fresco: ha un gusto fresco anche quando la coltura è ancora un po' timida. Bottiglie, frutta e pressione sono spiegate nella guida Kefir d'acqua: la seconda fermentazione.

E se dopo due settimane i granuli sono aumentati, è il segnale migliore che tutto funziona. Come tenerli in forma nel tempo lo trovi in Curare i granuli di kefir d'acqua.

Domande frequenti

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