Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloSotto i 20 °C kefir, kombucha e ginger beer lavorano più piano, ma non muoiono. Il kefir d'acqua e quello di latte possono chiedere qualche ora in più delle solite 24, la kombucha un giorno o due in più, la ginger beer tutte le 48 ore e oltre. Il segreto è trovare l'angolo più tiepido e stabile della casa, avvolgere il vaso in un asciugamano e controllare con un termometro. Le dosi restano le stesse.
Cosa succede al kefir e alla kombucha quando fa freddo?
Rallentano. Lieviti e batteri hanno bisogno di tepore per trasformare lo zucchero in fretta, e sotto i 20 °C prendono il loro tempo.
Te ne accorgi subito. Il kefir d'acqua resta più dolce e frizza meno. Il kefir di latte non si addensa bene. La kombucha al decimo giorno sa ancora di tè zuccherato. E la ginger beer in bottiglia fatica a fare le bollicine. La buona notizia è che le colture non si rovinano in una cucina fresca: aspettano. Quello che conviene evitare è un'infusione ferma per giorni a metà strada, ancora dolce e poco acida. Per questo vale la pena darle una mano.
Quanto dura la fermentazione in inverno?
A 20-25 °C come sempre. In una cucina fresca un po' di più. Il gusto resta il tuo metro.
| Bevanda | A 20-25 °C | In una cucina fresca | Come capisci che è pronta |
|---|---|---|---|
| Kefir d'acqua | 24 ore | Qualche ora in più | Meno dolce, bollicine fini, il fico sale a galla |
| Kefir di latte | 24 ore | Qualche ora in più | Più denso, profumo fresco e acidulo |
| Kombucha | 7-10 giorni | Un giorno o due in più | Dolce e acido in equilibrio, come piace a te |
| Ginger beer | 24-48 ore, poi 48 ore in bottiglia | Il tempo pieno, in bottiglia anche di più | Pizzica sulla lingua, la bottiglia è soda al tatto |
Le ricette di base, con tutti i passaggi, le trovi nella guida completa al kefir d'acqua, in Come fare il kefir di latte in casa, in Kombucha fatta in casa e in Come fare la ginger beer.
Dove mettere il vaso in una casa fresca?
Nel punto più tiepido e più stabile della casa. Non è sempre la cucina.
Al Nord, con il riscaldamento centralizzato o autonomo, la casa è tiepida di giorno ma il termostato scende la sera, e al mattino la cucina è spesso la stanza più fredda. Nei condomini con il centralizzato, poi, i termosifoni restano accesi solo alcune ore. Al Centro e al Sud l'inverno è più mite, ma tante case sono costruite per l'estate: pavimenti in ceramica o in marmo, muri spessi, finestre grandi, una pompa di calore o una stufetta accese solo la sera. Lì la cucina può restare sui 15-17 °C per giorni interi, e il kefir se ne accorge. Prima di spostare qualcosa, metti un termometro in due o tre punti per una giornata e guarda dove la temperatura resta più costante.
Posti che funzionano spesso:
- Un pensile o uno scaffale alto. L'aria calda sale, e dentro un mobile non ci sono correnti.
- Sopra il frigorifero. Il calore che esce dal retro regala spesso un grado o due in più.
- Vicino al termosifone, non sopra. A un metro di distanza il vaso prende tepore senza scaldarsi troppo.
- Il soggiorno. Se è la stanza più riscaldata d'inverno, magari con la stufa a pellet o il camino (a distanza), è il posto migliore. I vasi non devono per forza abitare in cucina.
- Vicino allo split della pompa di calore, ma non sotto il getto. L'aria calda soffiata direttamente asciuga il canovaccio e scalda troppo.
- Con il riscaldamento a pavimento, un ripiano basso o una mensola sono più tiepidi di quanto pensi; il pavimento stesso no, troppo irregolare.
Da evitare: il davanzale, il corridoio, la cantina, il pavimento di cotto o di marmo e tutto quello che sta vicino alla porta del balcone. E quando arieggi la casa a finestre spalancate, sposta il vaso: ogni colpo d'aria fredda è uno stop per la coltura.
Come tenere 20-25 °C senza attrezzi speciali?
Avvolgendo il vaso e dandogli una fonte di calore dolce e regolare. Quasi sempre hai già quello che serve.
Un cappotto di stoffa
Avvolgi il vaso in un asciugamano spesso o in un canovaccio piegato. L'apertura resta libera, sotto il suo telo, perché kefir e kombucha devono respirare.
Una scatola o una borsa frigo
Metti il vaso dentro, con accanto una borsa dell'acqua calda da rinnovare mattina e sera. Lascia il coperchio socchiuso.
Il forno spento con la luce accesa
La lampadina dà un tepore leggero, ma può superare i 25 °C. Controlla con il termometro, lascia lo sportello socchiuso e attacca un biglietto alla manopola, così nessuno accende il forno.
Un termometro adesivo
Attaccato fuori dal vaso, ti dice a colpo d'occhio se sei nella zona giusta.
Acqua e latte non gelati
D'inverno l'acqua del rubinetto esce freddissima, e il latte arriva dal frigorifero. Lasciali qualche ora a temperatura ambiente, o intiepidisci appena l'acqua per sciogliere lo zucchero: la coltura parte subito invece di perdere mezza giornata.
E la casa in montagna o al mare?
Se passi i fine settimana d'inverno nella casa in montagna, o in quella al mare chiusa fino a Pasqua, non lasciarci i vasi da una settimana all'altra. A 5 o 10 °C le colture quasi si fermano, e un'infusione abbandonata così per giorni non dà niente di buono. Portali con te in una borsa termica, oppure lasciali a casa in pausa nel frigorifero, con il loro liquido. Come mettere in pausa i granuli è spiegato in Curare i granuli di kefir d'acqua.
Bisogna cambiare le ricette in inverno?
No, le dosi restano le stesse: 30 g di granuli di kefir d'acqua con circa 60 g di zucchero, un fico secco e una fettina di limone per litro; 20 g di granuli di kefir di latte per un litro di latte intero; per la kombucha 80 g di zucchero, 3 bustine di tè e circa 250 ml di liquido di avvio per litro. Più zucchero non accelera la fermentazione, la rende solo più dolce e più carica.
Quello che cambia è la tentazione di allungare la seconda fermentazione per avere più bollicine. Va bene qualche ora in più, ma tieni d'occhio la pressione. E se la kombucha ti sembra lenta, non lasciarla troppo in bottiglia: l'articolo Quanto alcol c'è nella kombucha? spiega perché.
D'inverno cambiano piuttosto i gusti. È la stagione degli agrumi: nel kefir d'acqua stanno benissimo arance, mandarini, clementine, la scorza di un limone non trattato, qualche chicco di melagrana, una stecca di cannella. Altre idee in 5 ricette creative con il kefir d'acqua. La kombucha si sposa con la mela e le spezie: prova la kombucha mela e cannella.
L'inverno è un buon momento per cominciare?
Sì. Le colture viaggiano bene al fresco, e in casa hai più tempo per osservare il vaso. Devi solo scegliere il posto giusto fin dal primo giorno. E dopo la Befana, quando panettone, pandoro e pranzi delle feste sono alle spalle, una bevanda frizzante e poco dolce fa piacere a tutti.
Domande frequenti
Il kefir muore al freddo?
Posso mettere il vaso sopra il termosifone?
In casa non accendo il riscaldamento di giorno: come faccio?
Perché d'inverno il mio kefir d'acqua resta dolce?
La kombucha fa la muffa più facilmente d'inverno?
Con il fresco il kefir d'acqua resta il compagno più facile: 24 ore, qualche ora in più quando fa freddo, e hai un litro di bevanda fresca e leggera per i pranzi d'inverno. I nostri granuli di kefir d'acqua vivi arrivano nel loro liquido, da 12,90 €, con spedizione standard gratuita in tutta Italia, isole comprese. Se li ricevi in un periodo freddo, mettili subito al tepore e dagli due o tre infusioni per ambientarsi.