Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Lotto duo kefir
Duo frizzante
Lotto triplo
Caglio di vitelloUna limonata fermentata è una bibita in cui le bollicine nascono da sole, grazie a una coltura viva. La base più semplice è il kefir d'acqua: 30 g di granuli, circa 60 g di zucchero, un fico secco e una fettina di limone in 1 litro d'acqua per 24 ore. Poi filtri, aggiungi succo e scorza di limone e chiudi in bottiglia con tappo meccanico per 24-48 ore. Con la ginger beer plant ottieni una versione più piccante, allo zenzero.
Cos'è una limonata fermentata?
È una limonata in cui lo zucchero non resta tutto nel bicchiere. Una parte la trasformano lieviti e batteri di una coltura viva, che in cambio fanno anidride carbonica, acidi delicati e aromi. Il risultato è meno dolce di una bibita comprata, più fresco, con bollicine fini che nascono direttamente in bottiglia.
Era la bibita di casa prima delle lattine: in Inghilterra la birra allo zenzero, in Messico, si racconta, le bevande con i tibicos, un po' ovunque le limonate fatte con quello che c'era, e da noi con i limoni dell'albero in giardino. Oggi torna di moda proprio per il suo gusto vero.
Che gusto ha rispetto a una limonata, una gassosa o un chinotto?
Prendi i tre sapori che ogni italiano conosce dal bar sotto casa. La limonata in bottiglia è dolce e piena di succo; quella fermentata ha lo stesso profumo di limone, ma è più secca e più leggera, con un finale appena acidulo. La gassosa è pulita, dolce, con tante bollicine grosse; la limonata fermentata ha bollicine più fini e meno zucchero, e ricorda una gassosa fatta col limone vero. Il chinotto ha quella nota amarognola di agrume e di erbe che lo rende unico: se è il tuo preferito, aggiungi in bottiglia una scorza d'arancia e un pezzetto di scorza di pompelmo, e ti ci avvicini.
In tutti e tre i casi la differenza vera è la dolcezza: una limonata fermentata ben riuscita disseta senza lasciare la bocca impastata di zucchero.
Quale coltura scegliere per la limonata?
| Kefir d'acqua | Ginger beer plant | |
|---|---|---|
| Ricetta di base | 30 g di granuli, circa 60 g di zucchero, 1 fico secco, 1 fettina di limone, 1 litro d'acqua | 20 g di coltura, 60 g di zucchero, 2 fettine di zenzero, 1 fico secco, 1 litro d'acqua |
| Prima fermentazione | 24 ore | 24-48 ore |
| In bottiglia | 24-48 ore | 48 ore |
| Gusto | Leggero, fruttato, si adatta a ogni frutto | Piccante, deciso, zenzero in primo piano |
| Bollicine | Fini, vivaci | Più abbondanti, quasi da birra |
Per una limonata classica, il kefir d'acqua è il più versatile: prende il gusto del limone senza sovrastarlo. La ginger beer plant è per chi vuole una limonata con un carattere più forte, sul modello della ginger ale al limone. Il confronto completo tra le due colture è in Ginger beer o kefir d'acqua?, e se non hai mai fatto il kefir d'acqua, parti dalla guida completa per principianti.
Da dove vengono le bollicine?
Dalla seconda fermentazione. Dopo la prima fase nel vaso aperto, filtri la bevanda e la chiudi in una bottiglia con tappo meccanico, con un po' di frutta o di zucchero. I lieviti continuano a lavorare, ma il gas non può più uscire: si scioglie nel liquido. Dopo 24-48 ore a temperatura ambiente la bottiglia è soda al tatto, e la limonata frizza.
A quel punto la bottiglia va in frigorifero. Il freddo ferma quasi del tutto i lieviti e tiene la pressione sotto controllo. Tutti i trucchi per avere bollicine regolari, senza sorprese, sono nella guida Kefir d'acqua: la seconda fermentazione.
La ricetta di base: limonata al kefir d'acqua
1. Prima fermentazione
In un vaso di vetro: 1 litro d'acqua (minerale naturale, o del rubinetto senza cloro), circa 60 g di zucchero sciolto, 1 fico secco, 1 fettina di limone e 30 g di granuli di kefir d'acqua. Canovaccio sopra, 24 ore a 20-25 °C.
2. Filtra
Togli fico e limone, filtra i granuli con un colino di plastica e rimettili subito in un'acqua zuccherata nuova.
3. Aggiungi il limone
Nella bottiglia con tappo meccanico versa il succo di un limone non trattato, un pezzetto della sua scorza e, se ti piace più dolce, un cucchiaino di zucchero. Poi il kefir filtrato, lasciando due o tre dita d'aria.
4. Bottiglia chiusa
24-48 ore a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Servi bella fredda, con ghiaccio e una foglia di menta.
I gusti di stagione
Il limone è la base, ma la limonata fermentata cambia con il calendario. Qualche idea per tutto l'anno:
| Stagione | Gusto | Da provare |
|---|---|---|
| Primavera | Limone e menta, prime fragole | Kefir d'acqua alle fragole |
| Inizio estate | Fiori di sambuco | Kefir d'acqua ai fiori di sambuco |
| Estate | Pesca, anguria, limone e basilico | Due cucchiai di purea di pesca o di anguria per bottiglia |
| Fine estate e autunno | Fichi, uva fragola | Kefir d'acqua all'uva fragola |
| Inverno | Arance, mandarini, limoni, zenzero | Kefir d'acqua limone e zenzero |
Quanto è dolce la limonata fermentata?
Meno di una bibita normale, e lo decidi tu. Durante la prima fermentazione i granuli consumano una parte dello zucchero; più la lasci, più diventa secca. Nella seconda fermentazione la frutta e il cucchiaino di zucchero servono soprattutto a nutrire le bollicine, ma lasciano anche un po' di dolcezza.
Se la preferisci più dolce, aggiungi zucchero o sciroppo nel bicchiere, al momento di servire. In bottiglia, troppo zucchero fa solo salire la pressione.
Si può preparare per gli ospiti?
Sì, ed è il suo momento migliore. Per la grigliata di Ferragosto, un pranzo in giardino o un aperitivo analcolico in terrazza, comincia due o tre giorni prima: una prima fermentazione, una seconda in bottiglia, poi tutto in frigo la sera prima. Servila in caraffa con ghiaccio, fette di limone e menta, e lascia una bottiglia aperta in tavola per chi vuole vederla frizzare. Ai bambini piace con le fragole, agli adulti con lo zenzero. Altre idee per servirla sono in 5 ricette creative con il kefir d'acqua.
La limonata fermentata contiene alcol?
Come tutte le bevande fermentate, tracce, di solito sotto l'1%. Per tenerle basse: dosi di base, seconda fermentazione di 24-48 ore e poi subito in frigorifero.
Domande frequenti
Quale coltura serve per una limonata fermentata?
Perché la mia limonata non frizza?
Posso usare il limone con la buccia?
Quanto si conserva in frigorifero?
Per la tua prima limonata con le bollicine vere ti servono solo dei granuli vivi. I nostri granuli di kefir d'acqua vivi arrivano nel loro liquido, da 12,90 €, con spedizione standard gratuita: domani hai il primo litro, dopodomani le bollicine. Se ti attira la versione allo zenzero, c'è la ginger beer plant, a 15,90 €, con la guida Come fare la ginger beer.